Mittwoch, 24. Dezember 2014

Weihnachtsbrote

Erstmal wünsche ich meinen Lesern ein wunderbares Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr 2015.
Zu Weihnachten gibt es in jeder Familie unterschiedliche Traditionen. So wird bei uns zum Beispiel immer noch gesungen, mit viel Leidenschaft und unterschiedlichem Talent. Erst wenn ich Stille Nacht, heilige Nacht gesungen habe, fängt für mich Weihnachten richtig an. 
Auch beim Essnen an Heiligabend gibt es verschiedene Traditionen.
Bei uns ist es Tradition am heiligen Abend Brot zu essen. Schon bei meiner Oma gab es immer Korinthenstuten mit gekochtem Schinken oder Gouda. Für die die keine Korinthen/Rosinen mögen gab es zusätzlich noch Weißbrot und Steinofenbrot. Dazu gab es immer Hagebuttentee. Den trinke ich heute nicht mehr, aber als Kind schmeckte er, stark gesüßt, immer toll. Beim Geruch von Hagebuttentee muss ich immer an meine Oma denken, die diesen Tee in meiner Kinderheit immer zum Abendessen serviert hat. Das ist einer der Gerüche, die mir bis heute ein heimeliges Gefühl geben. 
In den letzten Jahren bin ich an Heiligabend dann immer 15km weit gefahren um bei einem Bäcker Brot zu kaufen, bei dem es noch so schmeckte wie ich mir Brotgeschmack vorstelle. Letztes Jahr hatte ich zumindest schon mal ein Brot selber gebacken. Dieses Jahr habe ich beschlossen nicht mehr zuzukaufen sondern alles selbst zu machen. Schließlich habe ich im letzten Jahr, außer im Urlaub, kein Brot mehr gekauft sondern alles selbst gebacken.
Die Brotausbeute seht ihr hier. Leider ist es optisch nicht alles so geworden wie ich es mir vorgestellt habe, aber es riecht schon mal toll. Den Geschmack kann ich erst später beurteilen bzw. beurteilen lassen.

Für meine Weihnachtsbrotbäckerei habe ich mir die Rezepte bei verschiedenen Bloggern zusammengestellt. Teilweise habe ich die Rezepte leicht verändert um sie den unterschiedlichen Wünschen anzupassen. So sind Brote ohne Weizen dabei, andere sind ohne Dinkel und wieder andere sind zudem milchfrei.
Welche Brote sollten es also werden?
Natürlich ein Rosinenbrot, in liebevoller Erinnerung an Oma Maria. Das Rezept hierzu habe ich beim Brotdoc gefunden (Veränderungen: mit Hafermilch statt Milch und Margarine statt Butter)

Des Weiteren einen Stuten. Hierbei war mit Stefanie von Hefe und mehr eine große Hilfe. (Hier habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzt) Leider ist mir das Brot optisch überhaupt nicht gelungen. Die Form war zu klein, darum ist mir der Teig über den Rand herausgequollen und als ich das Brot aus der Form geholt habe ist es auseinandergebrochen. Aber es riecht großartig. 

Bei Eva von Deichrunners Küche habe ich ein Rezept für La Coronne gefunden, welches ich zu einem Rezept für einen Sesamring umgearbeitet habe, dabei habe ich sowohl mit süßem Starter als auch mit einem Pate fermenté gearbeitet. (Rezept folgt) an der Optik werde ich noch feilen, aber wir hatten es die Tage schonmal gebacken und da schmeckte es großartig. (Tipp: Wenn man einen Ring in die Mitte stellt um sicher zu sein, dass das Loch bleibt sollte ihn vorher einfetten sonst geht er nicht raus.

Das Paderborner Landbrot light von Ketex durfte natürlich auch nicht fehlen. Ist es doch das Lieblingsbrot meiner Schwester. Dieses Brot habe ich mit Dinkel statt Weizen gebacken.

Last but nötig least habe ich das Milchbrot von Dietmar Kappel von Homebaking gebacken. (Mit Hafermilch und Margarine, statt Milch und Butter, dann stimmt zwar der Name nicht so ganz, aber somit ist es milchfrei.) das Brot gefällt mir von der Optik her am Besten.

Zu den Broten gibt es wie früher auch Gouda und gekochten Schinken. Zusätzlich gibt es aber mittlerweile auch Würstchen und weitere Käse- und Wurstsorten. Hagebuttentee ist fast aus der Mode gekommen, mein Papa trinkt ihn noch und bringt sich, wenn er einen möchte, ein Beutelchen mit. Ich habe ihn ,aufgrund mangelnder Nachfrage, nicht hier.
Jetzt freue ich mich auf den heiligen Nachmittag zum Kaffee bei den Schwiegereltern und mit dem Schwager. Und danach auf den Abend meinen Eltern, meiner Schwester, meinem Schwager und mit Nichte und Neffe.
Mein Mann und die Kinder sind natürlich die ganze Zeit dabei 😀.
Jetzt wünsche ich euch nochmals wunderbare Weihnachtstage und werde meine Familienzeit genießen.

Dienstag, 23. Dezember 2014

Lebkuchenbrot

Morgen ist Weihnachten, da ist es für ein Lebkuchenbrot schon fast ein bisschen spät, da das aber so lecker war, wollte ich es euch nicht vorenthalten und wenn man noch etwas Lebkuchengewürz übrig hat ist das eine tolle Verwendung.
Lebkuchen ist lecker und ein Brotfan bin ich bekanntlicherweise sowieso. Warum also nicht beides kombinieren?
Darum also hier meine Interpretation eine Lebkuchenbrotes mit süßem Starter. Ein großer Dank geht hierbei nochmal an Stefanie für die tolle Idee des süßen Starters. Die Grundidee für das Brotrezept stammt auch aus Stefanies Blog.
Das fertige Brot harmoniert mit Butter/Margarine, aber auch super mit Käse.


Kruste: fest, leicht knusprig
Krume: mittelfest, saftig
Geschmack: mild, aromatisch, nach Lebkuchen
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden
Dauer am Backtag: 1,5 Stunden

Süßer Starter (TA 150)
50g Süßer Starter oder sehr aktiver Weizensauerteig
50g Weizenmehl Typ 550
25g Wasser
Alles gut verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Hauptteig (TA169)
Süßer Starter
100g Weizenvollkornmehl 
100g Weizenmehl Typ 1050
200g Weizenmehl Typ 550
2 Tl Reissirup (oder Zuckerrübensirup)
10g Salz
3 Tl Lebkuchengewürz
300g Wasser

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Jetzt 3 Stunden ruhen lassen. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (bei mir waren es 12 Stunden), dann auf das Backblech stürzen und einschneiden und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)




Montag, 8. Dezember 2014

Kartoffel-Weizenbrot (50/50)


Nachdem das Brot für Götz von Berlichingen ja sowohl Kartoffeln als auch Weizen und Roggen enthielt, habe ich das Rezept zu einem Weizen-Kartoffelbrot umgearbeitet. Ich habe auch Versuche gemacht in denen ich den Anteil von rohen und gekochten Kartoffeln verändert habe. Herausgekommen ist dabei folgendes: 
Je mehr gekochte Kartoffeln im Teig sind, desto weicher ist das fertige Brot und umso weniger schmeckt man die Kartoffeln heraus. 
Im Umkehrschluss, wenn man nur rohe Kartoffeln verwendet bekommt das Brot mehr Biss, schmeckt aber auch intensiver nach Kartoffeln. 
Außerdem wird das Brot bei gekochten Kartoffeln heller, da rohe Kartoffeln geraspelt noch oxidieren und schnell braun werden. 
Ich habe auch mit unterschiedlichen Kartoffelnsorten experimentiert nachdem mein Vater bei Kartoffelvielfalt verschiedene Kartoffelsorten bestellt hatte. Je nach Kartoffelsorten ändert sich auch der Brotgewchmack. So habe ich dann auch mal mit dunkelvioletten Kartoffeln (Violetta) gebacken, die auch gekocht ganz toll schmecken. Leider nur mit rohen, so dass die Farbe nicht so gut rauskam, daher auch kein Foto. Geschmacklich war es großartig, aber farblich hat es mir nicht gefallen. 
Für mich hat sich herausgestellt, dass das Brot im Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln am leckersten wird. Dann ist es noch recht weich und schmeckt gut nach Kartoffeln auch die Farbe der Kartoffeln kommt dann zumindest noch teilweise zur Geltung. Es ist zur Zeit das absolute Lieblingsbrot unserer Familie, meine Mutter isst glaube ich gar kein anderes mehr.

(Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln)

Kruste: mittelfest, leicht knusprig
Krume: mittelfest, saftig
Geschmack: mild, aromatisch, leicht nach Kartoffeln
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden
Dauer am Backtag: 6,5 Stunden

Pate fermentée
100g Weizenmehl Typ 1050
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Süßer Starter
90g Süßer Starter oder sehr aktiver Weizensauerteig
90g Weizenmehl Typ 550
45g Wasser
Alles gut verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Hauptteig
Süßer Starter
Pate fermentée
340g rohe geriebene Kartoffeln
340g gekochte gepresste Kartoffeln
50g Weizenvollkornmehl
380g Weizenmehl Typ 1050
1Tl Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
13g Salz
4g Hefe
Ggf. Wasser (ich benötigte nur 20g, da der Teig sonst zu weich gewesen wäre, das hängt aber sehr von den Kartoffeln ab, daher erstmal kein Wasser zugeben und nur ggf welches hinzufügen.)

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Jetzt 40 Minuten ruhen lassen. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun 45 Minuten ruhen lassen, dann auf das Backblech stürzen und einschneiden. Jetzt nochmal 15 Minuten ruhen lassen und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)

(Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln)

(Verhältnis 70% rohe und 30% gekochte Kartoffeln, mit einer eher gelben Kartoffelsorte)

(Verhältnis 70% rohe und 30% gekochte Kartoffeln, mit einer eher gelben Kartoffelsorte)

Mittwoch, 26. November 2014

Dominosteine mit selbstgemachtem Marzipan (normal und in der Version milchfrei, eifrei, fruktosearm)

Ich liebe Dominosteine, was ich nicht mag ist die Geleeschicht, die finde ich nicht lecker, ich mag einfach Glibber nicht. Daher war bisher der Genuß von Dominosteinen immer durch das Entfernen der Geleeschicht getrübt. Etwas fruchtiges sollten Dominosteine aber haben, daher habe wollte ich die Geleeschicht gerne durch Marmelade ersetzen.
Bei Sandra vom Blog für pures-geniessen habe ich ein Rezept für Dominosteine gefunden, sie hat auch ein Rezept für fructosearmes Marzipan . Hier hatte ich also die Grundidee für meine Dominosteine. Ich habe dieses Rezept noch umgearbeitet (z.B. habe ich Traubenzucker durch Reissirup ersetzt, da ich den Beigeschmack von Traubenzucker nicht mag)



Fructosearmes Marzipan
100g fein gemahlene Mandeln
50g Reissirup
1Tl Rum (Amaretto oder Rosenwasser geht auch, aber ich hatte gerade nur Rum da)
Alle Zutaten für das Marzipan miteinander verkneten, das ging bei mir am besten von Hand


Dominosteine

Honig-Butter-Mischung
150g Honig (fructosearm: Reissirup)
50g  Butter (kuhmilchfrei Alsan-S Margarine)
2 Tl Lebkuchengewürz
erwärmen bis sich alle drei Komponenten gut gemischt haben

Dominosteinteig
Honig-Butter-Mischung
250g Weizenmehl Typ 405
2 Tl Backpulver
miteinander verkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen

1/2 Dominosteinteig
in eine quadratische Backform (ca.20x20 cm) geben  (wenn es geht ausrollen, ich habe ihn hineingestrichen)
und 10 Minuten im vorgeheizten Backofen (200 °C, Ober-Unterhitze backen), dann auf Oberhitze umschalten

1El Johannisbeer- oder Himbeermarmelade (fructosearme Johannisbeer- oder Himbeermarmelde, z.B. Frusano)
auf dem Teig verteilen

150g Marzipan (fructosearmes Marzipan)
zu einer Platte ausrollen (ca.20x20 cm) und auf die Marmelade legen. Dann für 5 Minuten bei 200°C Oberhitze mit zugeschaltetem Grill backen.

1El Johannisbeermarmelade (fructosearme Johannisbeermarmelde, z.B. Frusano)
auf dem Marzipan verteilen

1/2 Dominosteinteig
auf die Marmelade geben und 10 Minuten bei 200 °C, Oberhitze backen
Dann auskühlen lassen und in Würfel (ich ca. 1,5x1,5 cm) schneiden.

100g Kuvertüre (fructosearme, milchfreie Schokolade mit 25g Alsan-S Margarine)
schmelzen und die Würfel darin wenden. Dann trocknen lassen und genießen.
Wenn sie ein paar Tage durchgezogen sind schmecken sie noch besser.




Sonntag, 23. November 2014

Dinkel-Vollkorntoast (weizenfrei, kuhmilchfrei & eifrei)

Bei Björn dem Brotdoc gibt es ganz tollen Vollkorntoast.
Dieses Rezept habe ich für Dinkelvollkorntoast (Weizenfrei) umgearbeitet und natürlich ist es auch kuhmilchfrei, was ja auch für viele interessant ist.

Das Ergebnis überzeugt mich auf ganzer Länge, das Brot ist, fluffig wie es sich für Toast gehört, schmeckt nach dem Toasten nochmal so gut und ist auch nicht ganz so trocken wie Dinkelbrot häufig ist. Durch das verwendete Dinkelmehl bekommt der Toast eine leicht nussige Note und schmeckt großartig warm mit Margarine.

Kruste: dünn, knusprig
Krume: weich, feinporig
Geschmack: mild, nussig
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 16 Stunden
Dauer am Backtag: 4 Stunden



Vorteig
150g Dinkelvollkornmehl
150g Wasser
0,5g Hefe
Alles gut verrühren 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Quellstück
150g Dinkelvollkornmehl
150g Wasser
15g Salz
Alles gut verrühren 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.


Hauptteig (TA 164)
Vorteig
Quellstück
300g Dinkelvollkornmehl
150g Dinkelmehl Typ 630
2Tl Honig (ich habe Reissirup verwendet, dann ist es fructosearm)
165g Milch (ich habe Reisdrink verwendet, dann ist es kuhmilchfrei)
5g Hefe


Alles erst 2 Minuten bei minimaler Stufe verrühren, dann 30 Minuten ruhen lassen.
Dann 4 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

74g Margarine (ich habe Alsan-S verwendet, die schmeckt mir am besten, Butter geht aber auch)
Hinzugeben und dann 3 Minuten bei Stufe 2 verkneten.


Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann wirken und in die Toastform geben. Um die Struktur des Toastbrotes gut zu treffen und den Teig gleichmäßig zu verteilen, teilt man den gewirkten Strang mit der Teigkarte in 4 Teile und legt sie um 90° verdreht in die Form.
Anschließend nochmal 1 Stunde gehenlassen.
Dann im vorgeheizten Backofen, ohne Schwaden (aufgrund des Deckels der Toastform würde schwaden nicht viel bringen, wenn man den Toast in einer normalen Form zubereitet, sollte man schwaden) bei 220 °C, 45 Minuten backen. Nach 10 Minuten sollte man den Deckel der Toastform einmal herunterdrücken um die gewünschte Toastform zu erreichen.(Gesamtbackzeit: 45 Minuten)







Sonntag, 16. November 2014

Weckmann (auch in der Version fructosearm, kuhmilchfrei, eifrei)



Stefanie von Hefe und mehr, hat zum Geburtstagsblogevent eingeladen.

http://www.hefe-und-mehr.de/2014/11/de-sechs-jahre-hefe-und-mehr-geburtstagsblogevent-en-sechs-jahre-hefe-und-mehr-geburtstagsblogevent/

Und ich finde auch, 6 Jahre bloggen mit so tollen Tipps und Rezepten, muss gefeiert werden. Besonders Stefanies süßen Starter verwende ich sehr gerne. (z.B. für Apfelbrot
Mein Beitrag zum Geburtstagsfrühstück sind Weckmänner. 
Bei uns am Niederrhein werden zwischen St. Martin und Nikolaus Weckmänner gegessen (kein Stutenkerl, den gibt's im Westfälischen ;-)). Wir warten jedes Jahr sehnsüchtig auf St. Martin damit wir endlich wieder anfangen können Weckmänner zu essen. Und selbstgebacken schmecken sie nochmal so gut. Darum haben die Kinder und ich uns in die Küche gestellt und Weckmänner für das virtuelle Geburtstagsfrühstück gebacken. Die Kinder haben auch noch Igel geformt.
Da es für die Fructoseintolleranten und Kuhmilchunverträglichen unter uns immer sehr schwierig ist, Weckmänner zu bekommen, da sie traditionell mit Butter, Zucker und Milch hergestellt werden, hatte ich nun den Ergeiz auch Weckmänner für Unverträgliche zu backen. 
Wir haben die Weckmänner in zwei Varianten gebacken, mit Zucker (Variante 1) und mit Reissirup (Variante 2). Aber beide mit Reisdrink statt Milch, das erschien mir einfacher. Die wurden dann noch verziert. Mit Schokolade, Rosinen & Nüssen (Variante 1) bzw. Mandeln (Variante 2).
Herausgekommen sind zwei sehr leckere Varianten. Variante 1 schmeckt, laut Mann und Kindern, wie gewohnt. Variante 2, schmeckt lecker und ist schon sehr nach am richtigen Weckmanngeschmack (was mich sehr erleichtert, die hatten mir gefehl), wenn sie auch nicht ganz so süß sind wie gewohnt. In den nächsten Tagen werde ich auch mit anderen Milchalternativen testen und die Ergebnisse hier vorstellen.
Guten Appetit.

Kruste: weich
Krume: weich, feinporig
Geschmack: mild süß (Variante 1), nur ganz leicht süßlich (Variante 2)
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 20 Stunden
Dauer am Backtag: 8 Stunden



Variante 1

Variante 2



Poolish
200g Weizenmehl Typ 550 (ich habe Bio-Gelbweizenmehl genommen)
200g Wasser
1g Hefe
Alles gut verrühren 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (TA 160)
Poolish
600g Weizenmehl Typ 550
280g Milch (ich habe Reisdrink verwendet, dann ist es kuhmilchfrei)
12g Salz
30g Weizenanstellgut (wenn vorhanden)
5g Hefe

Alles erst 4 Minuten bei minimaler Stufe, dann 2 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

50g Margarine (ich habe Alsan-S verwendet, die schmeckt mir am besten, Butter geht aber auch)
30g Alba-Öl
Hinzugeben und dann 3 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

100g Zucker (ich habe für Variante 2 auf Zucker verzichtet und Reissirup verwendet)
20g Vanillezucker (bei Variante 2 auf Vanillezucker verzichten und etwas gerieben Vanille hinzugeben) 
Rosinen (wenn man möchte, es geht aber auch ohne)
Hinzugeben und dann 2 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 6 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Anschließend in 10 Portionen a 150g teilen und daraus Weckmänner formen.
Diese kann man dann mit Rosinen, Mandeln oder Schokoladenstücken verzieren.
Nun 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. 

30g Reismilch 
10g Zucker 
1 Prise Salz 
Mischen und dann die Weckmänner und Igel damit einstreichen

Dann im vorgeheizten Backofen mit Brotbackstein (mein Backblech lässt sich passend auf den Stein stellen) ohne Schwaden bei 200 °C, 20 Minuten backen. (Gesamtbackzeit: 20 Minuten)