Dienstag, 19. August 2014

Kartoffel-Weizen-Roggenbrot (50/39/11) für Götz von Berlichingen (BLOG-EVENT)

Das Blog-Event wurde von Karin Anderson vom Blog Brot & Meer initiiert. Sie hat in einem Hotel im Geburtstort von Götz von Berlichingen übernachtet. (Jagsthausen in Baden-Württemberg) Das Hotel und auch das Frühstück waren gut, nur das Brot kam aus einer Großproduktion und schmeckte auch so. Und da das beste Frühstück mit geschmacksneutralem Brot nur halb so gut ist (wenn überhaupt), kam ihr der Gedanke, dem Hotel ein Rezept für ein Brot zu schenken, das eines Ritters, wie Götz von Berlichingen, würdig ist.




Als ich das erste Mal über das BLOG-EVENT-EIN BROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN gelesen habe, kam mir direkt der Gedanke: "Da mach ich mit." Da auch ich habe mich schon oft genug über schlechtes Brot in ansonsten guten Hotels geärgert habe, fand ich die Idee so gut, dass ich mich beteiligen wollte. Aber mit welchem Brot? 
Es sollte ein Ritterbrot werden, dass Ritter Götz geschmeckt hätte, das aber auch mir schmecken würde.
Durch die Lektüre von "Der kleine Ritter Trenk und fast das ganze Leben im Mittelalter", das meine Söhne und ich gerade lesen, weiß ich, dass die Ritter im Mittelalter eher Weizenbrot gegessen haben und Roggenbrot normalerweise bei Rittern und Reichen nur als Tellerersatz verwendet wurde auf die man sein Fleisch legte. Roggenbrot war eher für die armen Leute. Daher war relativ schnell klar, dass mein Ritterbrot mehr Weizen als Roggen enthalten sollte. Ich habe mich beim Brot auf zwei Mehlsorten beschränkt, da ich mir vorstelle, dass es im Mittelalter nicht allzuviele verschiedene Mehlsorten gab. Ich denke es gab Vollkornmehl und gesiebtes, feineres Mehl, was wohlmöglich den Typen 1150 und 1050 entsprochen haben könnte.
Als beim Abendessen vor ein paar Tagen einige Kartoffeln übrig geblieben sind, kam mir der Gedanke, dass es in einem Hotel doch wahrscheinlich auch in der Küche häufig gekochte Kartoffeln gibt, die die Küche nicht verlassen haben, die aber auch weiterverwendet werden sollten. Die könnten doch einem Brot das gewisse Etwas geben. So war die Idee zum Kartoffel-Weizen-Roggenbrot geboren.
Mir ist natürlich klar, dass Götz von Berlichingen in seinem Leben wahrscheinlich keine Kartoffel gesehen haben wird, da sie erst so ca. 80 Jahre nach seinem Tod in Deutschland angebaut wurden. 
Die ersten Spanier haben die Kartoffel möglicherweise 1532 bei der Eroberungskampagne des Inkareiches entdeckt, als Francisco Pizarro in den Anden, dem Kartoffelgebiet, weilte. 
Sicher ist, dass Gonzalo Jiménez de Quesada 1537 die Kartoffel in Kolumbien kennengelernt hat. Vielleicht ist ja auf Umwegen die Kartoffel zu Götz von Berlichingen gekommen, der zu dem Zeitpunkt ja noch 15 Jahre lang gelebt hat. Auch wenn das unwahrscheinlich ist, gefällt mir die Vorstellung irgendwie.

Das es jetzt ein Kartoffel-Weizen-Roggenbrot werden sollte, war nun klar. Beim Rezept habe ich die Grundidee von Ketex übernommen, der mit seinem "Alter Fritz" - Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig ein großartiges Brot mit Kartoffeln kreiert hat. Ich habe einige Veränderungen an dem Rezept vorgenommen um den Kartoffelanteil mehr als verdoppeln zu können. Außerdem habe ich eine Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln verwendet. Durch den Pate fermentée konnte ich die Hefemenge zu reduzieren und das Wasser binden, das ich ansonsten durch den großen Kartoffelanteil nicht im Brot hätte einarbeiten können. Bei den Mehltypen habe ich mich auf die Mehltypen 1150 und 1050 beschränkt, da das meiner Meinung nach gut zu einem Mittelalterbrot passt. 
Der Teig war durch den hohen Kartoffelanteil (50 % Kartoffel, 50 % Mehl) sehr weich und recht klebrig. Nach dem ruhen, falten, wirken und gehen habe ich ihn auf das Backblech gegeben und eingeschnitten. Auf dem Backblech sollte es vor dem Einschießen noch ein wenig weitergehen, dabei lief es recht breit und ich befürchtete schon, dass es eher ein nichtbeabsichtigtes Fladenbrot werden würde. Im Ofen entwickelte das Brot aber einen beachtlichen Ofentrieb, wie man an den stark aufgegangenen Einschnitten erkennen kann.
Das fertige Brot hat uns alle begeistert, mein jüngerer Sohn hat es zu seinem neuen Lieblingsbrot erkoren. "Mama das Kartoffelbrot ist mein neues Lieblingsbrot von dir."
Es hat eine nur leicht knusprige, nicht harte Kruste, eine saftige Krume und schmeckt schön mild, aber trotzdem aromatisch. 
Mir schmeckt es am besten mit leicht gesalzener Butter, was ja vielleicht auch einem Ritter gemundet hätte. 
Auch mit Honig oder Käse harmoniert es großartig.
Nutella ist auch lecker, aber das gab es damals ja noch nicht.





Kruste: mittelfest, leicht knusprig
Krume: mittelfest, saftig, mit ganz kleinen Kartoffelstückchen
Geschmack: mild, aromatisch, nur ganz leicht nach Kartoffeln
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden
Dauer am Backtag: 3,5 Stunden



Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
90g Roggenmehl Typ1150
90g Wasser
18g Roggenanstellgut
2g Salz
Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Pate fermentée
100g Weizenmehl Typ 1050
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Hauptteig
Sauerteig
Pate fermentée
400g rohe geriebene Kartoffeln
220g gekochte gepresste Kartoffeln
50g Roggenmehl Typ 1150
380g Weizenmehl Typ 1050
1Tl Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
13g Salz
5g Hefe
Ggf. Wasser (ich benötigte nur 5g, da der Teig sonst zu weich gewesen wäre, das hängt aber sehr von den Kartoffeln ab, daher erstmal kein Wasser zugeben und nur ggf welches hinzufügen.)

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.
Der Teig bleibt, durch den hohen Kartoffelanteil, sehr weich und löst sich nur schlecht aus der Form.

Jetzt 40 Minuten ruhen lassen, dabei nach 20 Minuten einmal falten. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun 45 Minuten ruhen lassen, dann auf das Backblech stürzen und einschneiden. Jetzt nochmal 15 Minuten ruhen lassen und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)


2. Versuch, längere Knetzeit (4 & 10 Minuten)



1. Versuch, Knetzeit: 4 Minuten minimale Geschwindigkeit & 4 Minuten Stufe 2


Montag, 11. August 2014

Meine erste Fondanttorte (Prinzessinentorte mit Krone)

Für einen 3. Geburtstag wurde ich gebeten eine Torte für eine Prinzessin zu backen. Meine Erfahrungen sind hier eher eingeschränkt, habe ich doch bisher eher Torten für Piraten und Ritter gebacken. 

Was braucht eine echte Prinzessin?
Viel Rosa, Gold, Perlen und eine Krone. Soweit war ich also schon mal, aber wie sollte daraus eine Torte werden?
Auf die Frage, was für eine Torte sie gerne hätte, antwortete die kleine Prinzessin mit: "Eine Schokoladentorte." 
Das machte auch nicht einfacher etwas in Weiß und Rosa zu gestalten. Also hatte ich die Wahl zwischen Fondant und Marzipan. Da  Marzipan auch nicht wirklich Weiß ist, also doch Fondant.
Fondant, der große Unbekannte, zusammen mit Ganache und dem Problem, dass die gewünschte Schokosahnefüllung ja nicht an den Fondant kommen darf. Garnicht so einfach, wenn man bisher nur über Fondant und Ganache gelesen hat. Aber ich habe ja Brotbacken auch im Internet gelernt und darum mal wieder gelesen, gelesen, gelesen.
Im Laufe meiner Recherche habe ich mich für Marshmallow-Fondant entschieden, nach dem Rezept von Crazycooking .
Für die Ganache habe ich das Rezept von Monika, der Tortentante, verwendet auf deren Seite ich auch viel über die Verarbeitung von Fondant gefunden habe.

Mein Rezept für die Schokosahnepuddingfüllung ist eine Eigenkreation:

Schokosahne:
200 g Sahne erhitzen und
75 g Zartbitterkuvertüre darin auflösen
Diese Mischung im Kühlschrank abkühlen lassen.

Schokoladenpudding:
200 g Wasser
30 g Zucker
3 El Backkakao
2 El Speisestärke
Mischen

300 g Milch aufkochen und
25 g Zartbitterkuvertüre darin auflösen.
Dann die Milch-Schokoladenmischung vom Herd nehmen und die Wasser-Zucker-Kakao-Stärkemischung mit einem Schneebesen einrühren. (Wenn man den Topf nicht von der Herdplatte nimmt klumpt der Pudding)
Als nächstes wieder den Topf auf die Herdplatte stellen und den Pudding nochmal aufkochen.
Zum Abkühlen mit Frischhaltefolie abdecken damit sich keine Haut bildet.

Den abgekühlten Pudding mit Blattgelatine mischen und eine Stunde gelieren lassen.
Dann die Schokosahne aufschlagen und mit dem Pudding mischen. Nun damit die Torte füllen. (Das sollte man sofort machen damit die Füllung im Kuchen fest wird.)

Die Tortenböden habe ich nach meinem Wiener Boden-Rezept hergestellt.


Für den unteren Boden (26 cm):
Aus
6 Eiweiss
1 Prise Salz
Einschnee schlagen.

6 Eigelb
3 EL heißes Wasser (Oder in der Cooking Chef mit dem Ballonschneebesen auf maximaler Stufe bei 60 °C; Impulstaste nicht vergessen)
145 g Zucker
20 g Vanillezucker
cremig rühren.

120 g Weizenmehl Typ 405
120 g Speisestärke
über die Eiercreme sieben und unterheben.

40g flüssige, abgekühlte Butter
vorsichtig unterheben

Eischnee unterheben.

In die Backform geben und im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze (180 °C) und der Isoliermethode (mit Alufolie und Küchenpapier) 35 Minuten backen.

Für den oberen Boden (18 cm), das obere Rezept halbieren und die Backzeit auf 25 Minuten reduzieren.

Ergebnis ist eine Fondanttorte mit Schokosahnefüllung, die Tortenböden sind selbstgemachte Wiener Böden und einer Ganache aus weißer Schokolade.

Happy Birthday kleine Prinzessin.





Donnerstag, 7. August 2014

Porridgebrot

Ich liebe Porridge. Nahezu jeden Mittag esse ich Porridge mit Obst. Da kamen nun natürlich auch Überlegungen auf, ob ich nicht auch Porridge zum Brot verbacken könnte (aber ohne Obst). Nachdem ich bei Ketex ein Rezept für Haferbrot gefunden habe, kam mir die Idee durch den Einsatz von Hafermehl den Haferanteil im Brot noch zu erhöhen. 
Herausgekommen ist ein recht schweres, aber sehr schmackhaftes Brot.

 
Kruste: nachgiebig
Krume: fest, feinporig
Geschmack: lecker nach Haferflocken, mild

Sauerteig
85 g Weizenmehl Typ 550
85 g Wasser
9 g Weizen-ASG
Mischen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Brühstück
300 g zarte Haferflocken
600 g heißes Wasser
21 g Salz
Die Haferflocken werden in der Pfanne ohne Fett angeröstet. Dann werden die Haferflocken in eine Schüssel umgefüllt und mit dem heißen Wasser gemischt. Anschließend die Mischung ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
275 g Hafervollkornmehl 
200 g Weizenmehl Typ 550
120 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser
15 g Hefe
1 TL Rübenkraut
4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit und dann 6 Minuten bei Stufe 2 kneten. 
Dann 60 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig in 2 Teile aufteilen und dann rund wirken. Dann 10 Miuten ruhen lassen und danach lang wirken.
Mit Wasser abstreichen und in Haferflocken wälzen. Dann 30 Minuten gehen lassen und dann einschneiden.
Backofen auf 240 C aufheizen, erst 15 Minuten mit Schwaden anbacken und dann auf 180 C reduzieren und dann 45 Minuten weiterbacken.