Sonntag, 21. September 2014

Apfelbrot, der Übergang vom Sommer zum Herbst

"Ich möchte, dass wir ein Apfelbrot backen. Mit Weizenmehl." Antwortete mein großer Sohn auf die Frage, was ich am Wochenende backen solle. "Und dann soll das auch auf "Brot vom Niederrhein", damit alle unser Brot sehen können." Ein Apfelbrot zum Herbstbeginn, eine gute Idee, so als Übergang vom Sommer zum Herbst.
Ein Apfelbrot mit Weizenmehl also, am besten ohne Apfelstücke, die machen das Brot oft so klitschig und es lässt sich dann nicht gut einfrieren. Und es soll deutlich nach Äpfeln soll es schmecken. Äpfel gibt es ja jetzt genug, bei uns am Niederrhein kann man ja zurzeit überall sehr schmackhafte Äpfel in vielen verschiedenen Sorten kaufen. Die Sommeräpfelzeit ist schon wieder fast vorbei und die Herbstäpfel haben schon angefangen. Wellant ist sehr lecker und saftig und bietet sich für ein solches Backexperiment geradezu an. 
Grundlage war mal wieder ein süßer Starter und ein Pate fermentée. Und natürlich die Äpfel, die ich erst geschält und dann in meiner geliebten Cooking Chef gerieben habe. So hatte ich den entstandenen Apfelsaft als Schüttflüssigkeit und den geriebenen Apfel für noch mehr Geschmack und Saftigkeit.


Kruste: fest, knusprig
Krume: fest, kleinporig , saftig
Geschmack: mild, nach Äpfeln, leichtes Bratapfelaroma
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 15 Stunden
Dauer am Backtag: 7 Stunden





Pate fermentée
100g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren, eine Stunde bei Raumtemperatur und dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Süßer Starter
60g ASG vom süßen Starter (alternativ aktiver Weizensauerteig)
30g Wasser
60g Weizenmehl Typ 550
Alles gut verrühren und 4 Stunden bei 30C (im Backofen bei eingeschalteter Lampe) reifen lassen.

Hauptteig
Pate fermentée
90g süßer Starter (den Rest als Anstellgut fürs nächste Mal aufheben)
100g  Vollkornroggenmehl
50g Weizenvollkornmehl 
190g Weizenmehl Typ 550
235g Äpfel daraus ergaben sich 170g Apfelsaft & 65g Apfelmark
ggf. Apfelsaft (abhängig vom Saftgehalt der Äpfel, je nach Teigkonsistenz)
5g Hefe
10g Salz
Ggf Zimt (ich habe keinen verwendet kann es mir aber auch lecker vorstellen, aber erst später im Herbst)
Alle Zutaten 3 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit kneten, dann 7 Minuten auf 2. Stufe weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

30g Vanillezucker
Hinzufügen und noch 2 Minuten auf 2. Stufe weiterkneten.

Dann 45 Minuten gehen lassen
Ausstoßen, rund wirken und dann 60 Minuten gehen lassen.
Einschneiden und dann bei 240C, mit Dampf, 15 Minuten anbacken. Dann auf 180C runterschalten und weitere 40 Minuten backen. (Gesamtbackzeit 55 Minuten)


Montag, 8. September 2014

Grießknoten

Bei Lutz habe ich die Hartweizlinge gefunden. Da mir diese sehr zusagten, ich aber nur Hartweizengrieß und kein Hartweizenmehl hatte, habe ich das Rezept etwas abgewandelt. Auch habe ich statt Olivenöl auch schon mal Sahne genommen. Ich habe sie bisher sowohl mit Olivenöl gebacken, als auch mit Sahne. Bei der Verwendung von Olivenöl, ist das Brot aber nur für herzhafte Beläge geeignet, da man das Olivenöl recht dominant herausschmeckt. Da ich aber Lust auf ein Brot hatte, dass auch mit Marmelade gut harmoniert, habe ich das Olivenöl durch Sahne ersetzt und dadurch ein ganz mildes Brot erreicht, dass für ein reines Weizenbrot sehr vielschichtig schmeckt.


Kruste: nur etwas fest, leicht knusprig
Krume: mittelfest, saftig
Geschmack: kräftig (Olivenöl), mild, vielschichtig (Sahne)
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 29 Stunden
Dauer am Backtag: 1 Stunde




Sauerteig (wenn man süßen Starter hat)
100g Hartweizengrieß
100g Wasser
30g Weizenanstellgut
Alles gut verrühren und 6 Stunden bei 30C (im Backofen bei eingeschalteter Lampe) reifen lassen.

Sauerteig (wenn keinen süßen Starter hat)
125g Hartweizengrieß
125g Wasser
35g Weizenanstellgut
Alles gut verrühren und 6 Stunden bei 30C (im Backofen bei eingeschalteter Lampe) reifen

Hauptteig
Sauerteig
50g süßer Starter (wenn vorhanden, ansonsten die größere Menge Sauerteig machen)
100g Hartweizengrieß
275g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenmehl Typ 1050
295g Wasser
13g Salz
30g Olivenöl (herzhaft) oder Sahne (mild)
Alles gut verrühren (kann man gut von Hand machen, der Teig ist sehr weich), dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten falten.
Dann 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Als Nächstes den Teig aus dem Kühlschrank holen, in 6 Teile teilen, aus den einzelnen Stücken einen Strang formen. (Nach dem Vorformen 5 Minuten ruhen lassen)
Nun den Strang knoten und für 25 Minuten bei 250C backen. (Mit Schwaden)