Sonntag, 21. September 2014

Apfelbrot, der Übergang vom Sommer zum Herbst

"Ich möchte, dass wir ein Apfelbrot backen. Mit Weizenmehl." Antwortete mein großer Sohn auf die Frage, was ich am Wochenende backen solle. "Und dann soll das auch auf "Brot vom Niederrhein", damit alle unser Brot sehen können." Ein Apfelbrot zum Herbstbeginn, eine gute Idee, so als Übergang vom Sommer zum Herbst.
Ein Apfelbrot mit Weizenmehl also, am besten ohne Apfelstücke, die machen das Brot oft so klitschig und es lässt sich dann nicht gut einfrieren. Und es soll deutlich nach Äpfeln soll es schmecken. Äpfel gibt es ja jetzt genug, bei uns am Niederrhein kann man ja zurzeit überall sehr schmackhafte Äpfel in vielen verschiedenen Sorten kaufen. Die Sommeräpfelzeit ist schon wieder fast vorbei und die Herbstäpfel haben schon angefangen. Wellant ist sehr lecker und saftig und bietet sich für ein solches Backexperiment geradezu an. 
Grundlage war mal wieder ein süßer Starter und ein Pate fermentée. Und natürlich die Äpfel, die ich erst geschält und dann in meiner geliebten Cooking Chef gerieben habe. So hatte ich den entstandenen Apfelsaft als Schüttflüssigkeit und den geriebenen Apfel für noch mehr Geschmack und Saftigkeit.


Kruste: fest, knusprig
Krume: fest, kleinporig , saftig
Geschmack: mild, nach Äpfeln, leichtes Bratapfelaroma
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 15 Stunden
Dauer am Backtag: 7 Stunden





Pate fermentée
100g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren, eine Stunde bei Raumtemperatur und dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Süßer Starter
60g ASG vom süßen Starter (alternativ aktiver Weizensauerteig)
30g Wasser
60g Weizenmehl Typ 550
Alles gut verrühren und 4 Stunden bei 30C (im Backofen bei eingeschalteter Lampe) reifen lassen.

Hauptteig
Pate fermentée
90g süßer Starter (den Rest als Anstellgut fürs nächste Mal aufheben)
100g  Vollkornroggenmehl
50g Weizenvollkornmehl 
190g Weizenmehl Typ 550
235g Äpfel daraus ergaben sich 170g Apfelsaft & 65g Apfelmark
ggf. Apfelsaft (abhängig vom Saftgehalt der Äpfel, je nach Teigkonsistenz)
5g Hefe
10g Salz
Ggf Zimt (ich habe keinen verwendet kann es mir aber auch lecker vorstellen, aber erst später im Herbst)
Alle Zutaten 3 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit kneten, dann 7 Minuten auf 2. Stufe weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

30g Vanillezucker
Hinzufügen und noch 2 Minuten auf 2. Stufe weiterkneten.

Dann 45 Minuten gehen lassen
Ausstoßen, rund wirken und dann 60 Minuten gehen lassen.
Einschneiden und dann bei 240C, mit Dampf, 15 Minuten anbacken. Dann auf 180C runterschalten und weitere 40 Minuten backen. (Gesamtbackzeit 55 Minuten)


Kommentare:

  1. Schaut großartig aus! Ein Apfelbrot hatte ich auch vor kurzem schon gebacken, allerdings nur mit geriebenem Apfel drin. Werde Deine Variante auch mal versuchen, habe nämlich gerade noch einen riesen Korb Äpfel in der Küche stehen :D

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    1. Hallo Sandra,
      Es lohnt sich auch das Brot zu backen, meine Söhne, Mutter und auch eine Freundin, die es probiert hat sind begeistert.
      LG

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