Montag, 30. Juni 2014

Weizenmischbrot (90% Weizen, 10% Roggen) mit Frischkäse

Warum Frischkäse im Brot, wenn man ihn auch drauf machen kann? 
Gute Frage. Meine Idee war, dass es zur besseren Frischhaltung und einer saftigen Krume führen sollte. Dieses Experiment ist gelungen. 
Durch den Frischkäse erhöht sich die Teigausbeute von 160 auf geschätzte 170, was dazu führte, dass das Brot freigeschoben recht flach wurde. Ich glaube beim Wirken von Brot muss ich noch sehr stark an meiner Technik arbeiten. Irgendwann mache ich mal einen Brotbackkurs bei Lutz. Das wird mich mit Sicherheit nochmal um ein ganzes Stück nach vorne bringen. Bis dahin werde ich dieses Brot aber wohl besser in der Form backen.
Geschmacklich ist das Brot aber einwandfrei und auch von der Beschaffenheit von Krume und Kruste das Nachbacken wert. 



Kruste: dünn, leicht knusprig 
Krume: saftig, mittelgroße Porung
Geschmack: mild säuerlich

Weizensauerteig 
200g Weizenmehl Typ 1050
160g Wasser
20g Weizenanstellgut 
Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Quellstück
100g Wasser
50g Roggenvollkornmehl
50g Weizenvollkornmehl
5g Salz
Alles gut verrühren und 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig
Weizensauerteig 
Quellstück
200g Weizenmehl Typ 1050
70g Frischkäse
40g Wasser
Erst 3 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit, dann 5 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

Dann
5g Salz
Zufügen und für 5 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

Anschließend 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben, in einem 750g Gärkörbchen für 120 Minuten zur Gare stellen. Wenn man ein wenig Hefe (2g) in den Hauptteig gibt verkürzt sich die Zeit zur Gare, aber ich hatte den Wunsch ein Brot zu backen, dass nur mit Weizensauerteig getrieben wird.
Dann mit Schluss nach unten auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 240C (Schwaden) 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 180C reduzieren weitere 35 Minuten backen. Anschließend unter einem Tuch auskühlen lassen.






Sonntag, 15. Juni 2014

Hotdog-Brötchen

Meine Jungs haben sich spontan am Sonntag Hotdogs gewünscht. Da wir keine Hotdogbrötchen im Haus hatten und ich die eigentlich auch garnicht mag (meiner Ansicht nach schmecken die immer so chemisch), habe ich den Versuch gestartet selber welche zu backen. Beim stöbern im Internet bin ich bei Lutz im Plötzblog auf zwei Rezepte (Hamburgerbrötchen nach Michel Suas & Hamburgerbrötchen nach Peter Reinhart) gestoßen, die aber beide nicht so richtig zu meinem vorhanden Teigvorräten und Zeitplan passten, daher musste ich etwas improvisieren.
Da ich noch ein Pate fermentée im Kühlschrank hatte, das auch schon zwei Tage Zeit hatte sich zu entwickeln, habe ich das als Basis verwendet. Außerdem habe ich ein wenig Weizenanstellgut für den Geschmack hinzugefügt.
Das Ergebnis ist zwar optisch noch verbesserungsfähig, aber geschmacklich hervorragend. Deutlich besser als bei den gekauften und sehr passend zu Würstchen, Ketchup, Majo und Röstzwiebeln. Besonders gefallen hat mir, dass die Brötchen so schön weich waren wie es sich für Hotdogs gehört.




Kruste: dünn, weich
Krume: wattig, weich
Geschmack: mild-aromatisch

Pate Fermentée 
100g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren und mindesten 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig
Pate Fermentée
255g Weizenmehl Typ 550
190g Milch
5g Hefe
7g Salz
15g Weizenanstellgut
Erst 3 Minuten auf minimaler Stufe und dann 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

35g Zucker
Hinzugeben und 3 Minuten bei Stufe 2 kneten lassen.

35g Sonnenblumenöl
Hinzugeben und 4 Minuten bei Stufe 2 kneten lassen.

Danach 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal falten.

In 8 Teile Teilen leicht rundwirken und 10 Minuten ruhen lassen.

Dann zu länglichen Hotdogbrötchen formen, direkt auf ein mit Backpaier ausgelegtes Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 90 Minuten bei ca 24 C (Im Backofen bei eingeschalter Lampe) ruhen lassen.

Bei 190 C 15 Minuten mit Schwaden backen.





Freitag, 13. Juni 2014

Mandel-Quark-Stuten (Update)

Bei uns am Niederrhein ist die Auswahl an Stuten sehr groß. (mit gesüßt, ungesüßt, mit Mandeln, mit Rosinen, mit Nüssen, mit Quark).
Und als Kind vom Niederrhein liebe ich Stuten jeder Art. Außerdem erinnert mich Stuten immer an meine Oma, bei der gab es immer "Röstbrot", also Stuten der im Toaster geröstet wurde, gerne mit Quark und Marmelade. So ist Stuten für mich immer eine schöne Erinnerung an eine meiner beiden großartigen Omas.
Mein Ziel war, einen leicht süßen Stuten zu backen, der aber eine gewissen Leichtigkeit besitzt. Dies habe ich durch den Einsatz von Quark und Vanillezucker tatsächlich erreicht.
Die Mandeln habe ich hinzugegeben, wie ich einfach Nüsse und Mandeln in Broten liebe.



Kruste: dünn (leider etwas dunkel geworden, beim nächsten Mal werde ich die Backzeit reduzieren oder abdecken)
Krume: wattig, weich
Geschmack: süßlich, frisch

Pate Fermentée 
100g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Ich hatte es 48 Stunden im Kühlschrank.

Hauptteig
Pate Fermentée
400g Weizenmehl Typ 550
250g Quark (Magerstufe)
5g Hefe
5g Salz
100g Milch
Erst 3 Minuten auf minimaler Stufe und dann 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

70g Zucker (35g Vanillezucker, 35g normaler Zucker)
Hinzugeben und 3 Minuten bei Stufe 2 kneten lassen.

50g Butter
Hinzugeben und 2 Minuten bei Stufe 2 kneten lassen.

100g gestiftete Mandeln
Beifügen und 2 Minuten bei Stufe 2 kneten lassen.

Danach 60 Minuten ruhen lassen.
Ausstoßen, in 3 Teile teilen, leicht oval wirken und 10 Minuten ruhe lassen.
Dann zu drei Strängen rollen und daraus einen Zopf flechten.
Diesen Zopf in eine 30 cm Brotbackform geben, mit Eistreiche (1 Ei, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 20g Milch) abstreichen und 90 Minuten gehen lassen.
Nochmal mit Eistreiche abstreichen und bei 240 C 15 Minuten anbacken, dann auf 180 C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. (Gesamtbackzeit: 45 Minuten)


Samstag, 7. Juni 2014

Roggen-Hafer-Brot mit Buchweizen

Claudia sprach mich an, ob ich nicht mal ein Brot ohne Weizenmehl backen könnte, wobei es sich hierbei rein auf das Weizenmehl bezog, Gluten wäre egal.

Ich habe mich für ein Roggen-Haferbrot mit Buchweizen entschieden. Als Ideengeber kam mir mal wieder Björn, der Brotdoc, zur Hilfe und zwar mit seinem Saftkornbrot. Ich habe sein Rezept dann nach meinen Ideen verändert, wobei ich hauptsächlich Veränderungen an den Mehlsorten und dem Quellstück vorgenommen habe.

Kruste: mittelfest
Krume: mittelfest
Geschmack: durch den Haferanteil mild und durch den Buchweizen leicht nussig

Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
360g Roggenvollkornmehl
290g Wasser
36g Roggenanstellgut
3g Salz
Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück
75g Buchweizen
75g Haferflocken
150g kochendes Wasser
Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
240g Roggenmehl Typ 1050
200g Hafervollkornmehl
54g Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
18g Salz
400g Wasser
Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 7 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.
Der Teig bleibt sehr weich und lässt sich auch ohne Maschine von Hand rühren.
Dann 60 Minuten gehen lassen und in eine mit Backpapier ausgelegte und mit Haferflocken ausgestreute 30cm Form geben und 90 Minuten gehen lassen.

Dann bei 240 C ohne Schwaden 15 Minuten anbacken und dann bei 180 C in 45 Minuten fertig backen.