Dienstag, 27. Mai 2014

Weizen-Möhren-Haferbrot

Am letzten Wochenende fand mal wieder ein Frühstück mit den Geschwistern meiner Mutter statt und ich hatte zugesagt mich um Brot zu kümmern.
Mein Patenonkel meinte, dass mein Brot leckerer ist als das vom Bäcker, was meine Hobbybäckerseele natürlich sehr erfreut. (Danke Onkel Hannes)
Aber nun zu den Broten und Gebäcken die ich am Wochenende gebacken habe.


Ein Brot war das Paderborner Landbrot in der Light Version. Dieses Brot ist so gut, dass ich es fast jede Woche backe.
Des Weiteren gab es noch ein Brot aus zwei Sauerteigen das ebenfalls auf einem Rezept von Ketex basiert  (meine Rezeptvariante folgt noch) und Milchhörnchen.
Außerdem wollte ich gerne mal ein Brot mit Möhren backen und habe bei Ketex ein Rezept gefunden, welches ich meinen Vorstellungen entsprechend angepasst habe. Ich habe z.B. auf Dinkel verzichtet, da ich nicht gerne Dinkel verwende und den durch Hafer ersetzt. Das Brot und das Rezept könnt ihr im Folgenden sehen.

Kruste: dünn, weich
Krume: fest, aber weich, mit einer tollen Farbe
Geschmack: Mild, mit deutlichem Möhrenaroma


Vorteig
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Wasser
5g Roggenanstellgut
Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Quellstück
50g feine Haferflocken
20g Sesam
30g Buchweizen
90g Wasser
10g Rübenkraut
Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.


Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
200g Weizenvollkornmehl
200g Hafervollkornmehl
50g Weizenmehl Typ 550
85g Roggenmehl Typ 1150
250g Möhrensaft
10g Frischhefe
Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 7 Minuten auf Stufe 2 Kneten lassen.

Hinweis:
Den Möhrensaft habe ich hergestellt indem ich 350g geschälte Möhren im Entsafter meiner CookingChef entsaftet habe. Die dabei entstandenen geriebenen Möhren (Trester) habe ich dann später dem Teig hinzugefügt. Daher kann sich die Verteilung der Mengen Saft / geriebene Möhren auch abhängig vom Entsaftertyp ändern. Alternativ kann man auch normalen Möhrensaft und geraspelte Möhren nehmen. Daher ist es besser wenn der Teig zu bei der Zugabe der Möhren noch etwas trockener ist, und man später noch Wasser oder Möhrensaft hinzugibt, da besonders die geriebenen Möhren aus dem Entsafter noch Flüssigkeit beitragen. Hier muss man etwas nach Gefühl arbeiten. Zum Schluss war der Teig bei mir leicht klebrig, löste sich aber vom Schlüsselboden.


12g Salz
100g geriebene Möhren
Hinzufügen und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.

100g geröstete Haselnüsse 
Dazugeben und 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten.
Dann 30 Minuten ruhen lassen, wirken und in Sesam rollen.
Dann in eine mit Backpapier ausgelegte 30cm Backform geben und 90 Minuten gehen lassen.
Dann einschneiden und mit Dampf backen. 
Erst 15 Minuten bei 230°C, dann 45 Minuten fallend auf 180°C.


Samstag, 17. Mai 2014

Marzipanhonig



Da ich ein großer Fan von Marzipan bin und auch Honig sehr gerne mag, fand ich die Idee spannend beides zu kombinieren und das Ergebnis begeistert mich. Ein cremiger Honig mit Marzipangeschmack. Abhängig vom Marzipan-Honig-Verhältnis wird der Honig fester oder flüssiger.

Geschmack: süß nach Marzipan (das Empfinden der Süße wird auch von der Art des Honigs bestimmt, mit herberem Honig wie Waldhonig wird es nicht so süß)

Zutaten
200g flüssiger Honig
100g Marzipanrohmasse 

Honig und zerkleinerte Marzipanrohmasse in den Glasbehälter der Gewürzmühle (bei der Kenwood CookingChef, Major, Chef) füllen und 2 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit rühren lassen. Alternativ kann man den Marzipanhonig auch mit dem Pürierstab herstellen.













Montag, 12. Mai 2014

2. Plötziade Emmer-Einkorn-Brot (70/30)

Nachdem ich ja mit den LiJa-Bagels ja schon bei  Lutz zur 1.Plötziade teilgenommen habe, ereilte mich und alle anderen Hobbybäcker ja dann direkt im Anschluss der Ruf zur 2. Plötziade:



Diese war insofern eine Herausforderung, als dass das zu verwendende Getreide auf "alte Sorten" bzw. auf "ökologisch gezüchtete" Sorten limitiert war. Grund dafür ist die SAAT-GUT-BROT-Woche vom 2.-7. Juni 2014.


Ich habe mich für ein Emmer-Einkorn-Brot mit Milchanteil entschieden, bei dem das Emmer-Einkornverhältnis 70% zu 30% ist.

(1.Versuch in 30 cm Form)

(2. Versuch in kleinerer Form; 25cm)

Kruste: dünn, knusprig
Krume: fest, dicht, aber weich
Geschmack: Mild, sehr nussig

Vorteig
50g Emmervollkornmehl
50g Wasser
0,1g Hefe
Verrühren und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Milk Roux
50g Emmervollkornmehl
15g Salz
250g Milch (1,5%)
Mit einem Schneebesen verrühren und erhitzen (nicht kochen).
Wenn die Flüssigkeit andickt vom Herd nehmen und noch 2 Minuten weiterrühren.
Anschließend für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. (ich habe es über Nacht in den Kühlschrank gestellt)

Sauerteig
5g Anstellgut (Basis: Bio-Gelbweizenmehl Typ 550)
50g Einkornvollkornmehl
50g Wasser
Verrühren und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
 
Hauptteig
Vorteig
Milk Roux
Sauerteig
300g Emmervollkornmehl
120g Einkornvollkornmehl
75g Milch (1,5%)
3,5g Hefe
Erst 4 Minuten auf niedriger Stufe, dann 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

10g Honig
Hinzufügen und dann 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

5g Butter
Hinzufügen und dann 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

Danach 90 Minuten Gare bei 24 °C, dabei nach 30 und 60 Minuten falten.
Teig rundwirken und in eine mit Backpapier ausgelgte Kasteform geben.
90 Minuten Gare bei 24 °C.





Mit Dampf bei 240 °C fallend auf 200 °C 40 Minuten backen.


Das Brot ist recht flach geworden, da ich eine zu große Form gewählt habe (30 cm Brotform von Kaiser). Beim nächsten Mal werde ich eine kleinere nehmen. 
Geschmack und Konsistenz sind aber großartig, fest, aber nicht zu hart, mild, aber trotzdem geschmacksintensiv (sehr nussig). Das wird es auf jeden Fall wieder geben.

Donnerstag, 1. Mai 2014

Milchhörnchen


Das Ursprungsrezept für die Milchhörnchen habe ich aus dem Plötzblog übernommen, es war das 
Rezept für Wiener Kipferl.
Im ersten Versuch hatte ich Poolish und Water Roux schon fertig und habe angefangen den Hauptteig anzusetzen, leider ist mir erst nach einigen Minuten des Knetens aufgefallen, dass die Heizfunktion meiner Cooking Chef noch in Betrieb war. Die zu dem Zeitpunkt erreichten 80C erklärten mir auch die merkwürdige Teigkonsistenz. Dummerweise war der Teig und somit auch die liebevoll vorgezogenen Vorteige nicht mehr zu verwenden. Da ich aber am nächsten Morgen schon die Hörnchen benötigte, musste ich das Rezept etwas umstellen, so dass es mit kürzeren Zeiten für den Poolish auskommt, ohne die Gesamthefemenge zu erhöhen. Das habe ich durch höhere Temperaturen und eine größere Hefemenge im Poolish erreicht, dafür im Hauptteig die Hefemenge etwas reduziert. Außerdem habe ich einen Teil der Butter durch Frischkäse ersetzt, da das den Hörnchen geschmacklich noch etwas mehr Frische verleiht und die Zuckermenge habe ich erhöht.

Kruste: dünn, elastisch
Krume: wattig, weich
GeschmackMild, kaum süß

Poolish
100g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
0,5g Hefe
Verrühren und 4 Stunden bei 24C reifen lassen.

Water Roux
15g Weizenmehl Typ 550
75g Milch (1,5%)
Mit einem Schneebesen verrühren und erhitzen (nicht kochen).
Wenn die Flüssigkeit andickt vom Herd nehmen und noch 2 Minuten weiterrühren.
Anschließend für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Poolish
Water Roux
280g Weizenmehl Typ 550
75g Milch (1,5%)
20g Anstellgut
3,5g Hefe
Erst 4 Minuten auf niedriger Stufe, dann 8 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

25g Frischkäse
35g Butter
Hinzufügen und 5 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten.

8g Salz
30g Zucker
20g Vanillezucker
Hinzufügen und 5 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten.
2 Stunden Gare bei 24C und einmal falten.
Dann 6-8 Stunden Gare bei 8C (oberes Kühlschrankfach)
Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren.
Den Teig in 10 Portionen a 70g teilen, rundschleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
Jede Teigportion leicht oval formen, dünn ausrollen (2-3mm), dann am Ende einschneiden, auseinanderziehen und aufrollen. Der auseinandergenzogene Teil dient als Mittelachse des Hörnchens.
Aus den Teigrollen Hörnchen formen, diese auf ein Backblech legen und mir Eistreiche abstreichen.

Eistreiche
1 Ei
1 Prise Salz
2 Prisen Zucker
20g Milch (1,5%)
Mit einer Gabel verquirlen

90 Minuten Gare, abgedeckt mit Frischhaltefolie, bei 24C, dann nochmal mit Ei abstreichen und für 20 Minuten, ohne Dampf, bei 200C in den Backofen geben. (Ich habe direkt unter dem Backblech einen Backstein liegen, der schon beim Aufheizen mit im Ofen lag)