Montag, 12. Mai 2014

2. Plötziade Emmer-Einkorn-Brot (70/30)

Nachdem ich ja mit den LiJa-Bagels ja schon bei  Lutz zur 1.Plötziade teilgenommen habe, ereilte mich und alle anderen Hobbybäcker ja dann direkt im Anschluss der Ruf zur 2. Plötziade:



Diese war insofern eine Herausforderung, als dass das zu verwendende Getreide auf "alte Sorten" bzw. auf "ökologisch gezüchtete" Sorten limitiert war. Grund dafür ist die SAAT-GUT-BROT-Woche vom 2.-7. Juni 2014.


Ich habe mich für ein Emmer-Einkorn-Brot mit Milchanteil entschieden, bei dem das Emmer-Einkornverhältnis 70% zu 30% ist.

(1.Versuch in 30 cm Form)

(2. Versuch in kleinerer Form; 25cm)

Kruste: dünn, knusprig
Krume: fest, dicht, aber weich
Geschmack: Mild, sehr nussig

Vorteig
50g Emmervollkornmehl
50g Wasser
0,1g Hefe
Verrühren und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Milk Roux
50g Emmervollkornmehl
15g Salz
250g Milch (1,5%)
Mit einem Schneebesen verrühren und erhitzen (nicht kochen).
Wenn die Flüssigkeit andickt vom Herd nehmen und noch 2 Minuten weiterrühren.
Anschließend für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. (ich habe es über Nacht in den Kühlschrank gestellt)

Sauerteig
5g Anstellgut (Basis: Bio-Gelbweizenmehl Typ 550)
50g Einkornvollkornmehl
50g Wasser
Verrühren und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
 
Hauptteig
Vorteig
Milk Roux
Sauerteig
300g Emmervollkornmehl
120g Einkornvollkornmehl
75g Milch (1,5%)
3,5g Hefe
Erst 4 Minuten auf niedriger Stufe, dann 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

10g Honig
Hinzufügen und dann 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

5g Butter
Hinzufügen und dann 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

Danach 90 Minuten Gare bei 24 °C, dabei nach 30 und 60 Minuten falten.
Teig rundwirken und in eine mit Backpapier ausgelgte Kasteform geben.
90 Minuten Gare bei 24 °C.





Mit Dampf bei 240 °C fallend auf 200 °C 40 Minuten backen.


Das Brot ist recht flach geworden, da ich eine zu große Form gewählt habe (30 cm Brotform von Kaiser). Beim nächsten Mal werde ich eine kleinere nehmen. 
Geschmack und Konsistenz sind aber großartig, fest, aber nicht zu hart, mild, aber trotzdem geschmacksintensiv (sehr nussig). Das wird es auf jeden Fall wieder geben.

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