Freitag, 10. Oktober 2014

Französische Landbrötchen (noch nicht ganz Baguette, aber ein Duft vonFrankreich in der Küche)

Ich liebe Baguette und Baguettebrötchen, die erinnern mich immer an die Campingurlaube mit meinem Eltern in Frankreich. Bisher sind es bei mir allerdings eher französische Landbrote geworden. Nach vielfältigen Versuchen, mit mehr oder weniger großen Misserfolgen (zu kompakt, eher Fladenbrot, geschmacksneutral), habe ich nun Brötchen entwickelt die des Vorstellens würdig sind. Außerdem sorgen sie für einen Duft von Frankreich im Haus, fehlten nur noch die Croissants.
Diese Brötchen haben ein Pâte Fermentée als Vorteig. Pâte Fermentée verwende ich sehr gerne, da er recht flexibel ist, sich länger im Kühlschrank aufbewahren lässt und dem Gebäck zwar Geschmack gibt, aber eher auf eine milde, nicht zu säuerliche Art. Wer meinen Blog kennt wird festgestellt haben, dass ich eher für die milden Gebäcke zu haben bin, sehr stark gesäuerte Brote sind mir oft zu dominant.

Kruste: leicht knusprig
Krume: weiche, schon teilweise große Poren
Geschmack: mild
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 16 Stunden
Dauer am Backtag: 4 Stunden


Pâte fermentée
100g Weizenmehl Typ 550 (ich habe Gelbweizenmehl genommen)
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ich habe ihn diese Mal sogar 5 Tage im Kühlschrank gehabt, und hatte das Gefühl, dass das dem Teig gut getan hat.

Hauptteig (TA 174)
Pâte fermentée
200g Weizenmehl Typ 550 (ich habe Gelbweizenmehl genommen)
200g Weizenmehl Typ 1050
300g Wasser
10g Salz
3g Hefe (ich versuche momentan so wenig Hefe wie möglich zu verwenden und wie man sieht geht das gut)
Alles erst 4 Minuten bei minimaler Stufe, dann 5 Minuten bei Stufe 2 verkneten, dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten falten.
Anschließend 5 Teiglinge abstechen und oval vorformen.
Dann 10 Minuten entspannen lassen.
Als nächstes die Teiglinge straff zu länglichen Brötchen formen und mit dem Schluß nach unten auf das Backblech legen. Nun 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. (ich habe es mit Bäckerleinen abgedeckt)
Dann im vorgeheizten Backofen mit Brotbackstein (mein Backblech lässt sich passend auf den Stein stellen) mit viel Schwaden bei 240 °C anbacken. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und noch 20 Minuten weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 25 Minuten)


Kommentare:

  1. In der Bäckerei sehen die nie so schön gebräunt aus! Gut gelungen!

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    1. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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    2. Danke für den lieben Kommentar, das freut mich.

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