Montag, 8. Dezember 2014

Kartoffel-Weizenbrot (50/50)


Nachdem das Brot für Götz von Berlichingen ja sowohl Kartoffeln als auch Weizen und Roggen enthielt, habe ich das Rezept zu einem Weizen-Kartoffelbrot umgearbeitet. Ich habe auch Versuche gemacht in denen ich den Anteil von rohen und gekochten Kartoffeln verändert habe. Herausgekommen ist dabei folgendes: 
Je mehr gekochte Kartoffeln im Teig sind, desto weicher ist das fertige Brot und umso weniger schmeckt man die Kartoffeln heraus. 
Im Umkehrschluss, wenn man nur rohe Kartoffeln verwendet bekommt das Brot mehr Biss, schmeckt aber auch intensiver nach Kartoffeln. 
Außerdem wird das Brot bei gekochten Kartoffeln heller, da rohe Kartoffeln geraspelt noch oxidieren und schnell braun werden. 
Ich habe auch mit unterschiedlichen Kartoffelnsorten experimentiert nachdem mein Vater bei Kartoffelvielfalt verschiedene Kartoffelsorten bestellt hatte. Je nach Kartoffelsorten ändert sich auch der Brotgewchmack. So habe ich dann auch mal mit dunkelvioletten Kartoffeln (Violetta) gebacken, die auch gekocht ganz toll schmecken. Leider nur mit rohen, so dass die Farbe nicht so gut rauskam, daher auch kein Foto. Geschmacklich war es großartig, aber farblich hat es mir nicht gefallen. 
Für mich hat sich herausgestellt, dass das Brot im Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln am leckersten wird. Dann ist es noch recht weich und schmeckt gut nach Kartoffeln auch die Farbe der Kartoffeln kommt dann zumindest noch teilweise zur Geltung. Es ist zur Zeit das absolute Lieblingsbrot unserer Familie, meine Mutter isst glaube ich gar kein anderes mehr.

(Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln)

Kruste: mittelfest, leicht knusprig
Krume: mittelfest, saftig
Geschmack: mild, aromatisch, leicht nach Kartoffeln
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden
Dauer am Backtag: 6,5 Stunden

Pate fermentée
100g Weizenmehl Typ 1050
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Süßer Starter
90g Süßer Starter oder sehr aktiver Weizensauerteig
90g Weizenmehl Typ 550
45g Wasser
Alles gut verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Hauptteig
Süßer Starter
Pate fermentée
340g rohe geriebene Kartoffeln
340g gekochte gepresste Kartoffeln
50g Weizenvollkornmehl
380g Weizenmehl Typ 1050
1Tl Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
13g Salz
4g Hefe
Ggf. Wasser (ich benötigte nur 20g, da der Teig sonst zu weich gewesen wäre, das hängt aber sehr von den Kartoffeln ab, daher erstmal kein Wasser zugeben und nur ggf welches hinzufügen.)

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Jetzt 40 Minuten ruhen lassen. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun 45 Minuten ruhen lassen, dann auf das Backblech stürzen und einschneiden. Jetzt nochmal 15 Minuten ruhen lassen und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)

(Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln)

(Verhältnis 70% rohe und 30% gekochte Kartoffeln, mit einer eher gelben Kartoffelsorte)

(Verhältnis 70% rohe und 30% gekochte Kartoffeln, mit einer eher gelben Kartoffelsorte)

Kommentare:

  1. Ein interessanter Versuch! Ich mag Kartoffelbrot hin und wieder ganz gerne, doch nicht zu lange hintereinander. Irgendwie brauche ich dann geschmacklich etwas anderes....

    Rohe Kartoffeln hatte ich bisher nicht verwendet. Werde Dein Rezept mit gekochten und rohren Kartoffeln auf alle Fälle probieren!

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  2. Danke für den netten Kommentar, ich würde mich freuen eine Rückmeldung zu bekommen wie es dir geschmeckt hat.
    LG
    Britta

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  3. Britta, dein Götz-Kartoffelbrot hat es ja bereits auf die Liste meiner Lieblingsbrote geschafft. Deine Testreihe finde ich sehr interessant (und verdienstvoll), und werde diese Version auf jeden Fall auch probieren.
    Schöne Adventstage!

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    1. Hallo Karin,
      schön, dass mein Götzbrot soviel Anklang findet.
      Dir auch schöne Adventstage.
      LG
      Britta

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