Sonntag, 1. Oktober 2017

Focaccia alla genovese (vegan, aber das ist dieses Focaccia immer)

Pizza ist großartig. 
Was aber noch viel großartiger ist, ist Focaccia.
Letztes Jahr war ich in Rom und habe dort das erste Mal Focaccia gegessen. In einem kleinen Imbiss am Rand von Rom, in dem man neben Focaccia noch Pizza, halbe Hähnchen und Kartoffeln bekam. Eine etwas ungewohnte Kombination, aber ich hatte Focaccia und hätte mich die kompletten drei Tage in Rom davon ernähren können, so lecker war das.
Vor kurzem war ich in Mailand und Umgebung unterwegs und hatte das Glück auch mal kurz in Ligurien vorbeizukommen. Das Essen in Ligurien ist ein Traum, Pesto, Pasta, Meeresfrüchte und vieles mehr, am Meer, ist unglaublich schön. 
Dort habe ich dann das erste mal echtes Focaccia alla genovese gegessen. Das schmeckte sogar noch besser als in Rom. Zumindest in der Pasticceria (der Bäcker/Konditor) und in den kleinen Restaurants am Wasser. Das in Mailand war eher so mittelgut, ist aber ja auch nicht mehr Ligurien 😉.
Mein großer Vorteil dort war, dass Focaccia dort anscheinend zu jeder Tageszeit gegessen wird. Zum Frühstück (colazione) liegt es neben den ganzen süßen Teilchen (dolce), zum Mittagessen (pranzo) wird es gerne auch als Hauptgericht serviert und zum Abendessen (cena) bekommt man zu den Antipasti kleine Focacciastücke gereicht. Ich war also im Focacciahimmel angekommen. Den Jungs habe ich aus einer kleinen Pasticceria dann auch welches mitgebracht, was hier zu großer Begeisterung geführt hat. Als habe ich mich daran gemacht zu versuchen es nachzubacken. Die ersten Versuche sind kläglich gescheitert. Zäh, trocken, hart, garnicht so fluffig knusprig wie in Camogli. Aber nach einigem herumprobieren habe ich jetzt ein Rezept, mit dem ich rundum glücklich bin und bei dem ich jedes Mal das Gefühl habe wieder in Italien in der Sonne zu sitzen und das Meer rauschen zu hören. Die Jungs lieben es und ich auch.





Krume: weich, fluffig
Geschmack: Mild, mit salziger Kruste
Dauer am Backtag: 3 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 16 Stunden


Hauptteig: 
1000 g Hartweizenmehl bzw. Mehl Tipo 00
560 ml Wasser
50 ml Olivenöl (aber bitte welches mit gutem Geschmack, nicht irgendeines)
1 g frische Hefe oder 0,5 g Trockenhefe
kein Salz (bei der Foccacia kommt das Salz außen auf den Teig)

Alle Zutaten 5 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2.
Für 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann nochmal für 8 Stunden im Kühlschrank.

Olivenöl 
Auf einem Backblech verteilen, die Hälfte des Teiges daraufgeben und dann mehrfach wenden, so dass auf beiden Seiten des Teiges Olivenöl ist. Den Teig mit den Fingern schon mal etwas flach drücken.
Jetzt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dann mit den Händen den Teig auf Backblechgröße flachdrücken. Am besten nicht ausrollen, damit die schon entstandenen Luftblasen nicht verloren gehen.



Ca. 10g Salz
Großzügig auf der Oberfläche verteilen. Und abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen.

20 ml Wasser
15 ml Olivenöl
Auf den Teig gießen und mit den Fingern die Dellen, jeweils mit ca. 1 cm Abstand hineindrücken.


Anschließend nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 240°C aufheizen. Und ca. 17 Minuten backen.






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