Dienstag, 19. August 2014

Kartoffel-Weizen-Roggenbrot (50/39/11) für Götz von Berlichingen (BLOG-EVENT)

Das Blog-Event wurde von Karin Anderson vom Blog Brot & Meer initiiert. Sie hat in einem Hotel im Geburtstort von Götz von Berlichingen übernachtet. (Jagsthausen in Baden-Württemberg) Das Hotel und auch das Frühstück waren gut, nur das Brot kam aus einer Großproduktion und schmeckte auch so. Und da das beste Frühstück mit geschmacksneutralem Brot nur halb so gut ist (wenn überhaupt), kam ihr der Gedanke, dem Hotel ein Rezept für ein Brot zu schenken, das eines Ritters, wie Götz von Berlichingen, würdig ist.




Als ich das erste Mal über das BLOG-EVENT-EIN BROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN gelesen habe, kam mir direkt der Gedanke: "Da mach ich mit." Da auch ich habe mich schon oft genug über schlechtes Brot in ansonsten guten Hotels geärgert habe, fand ich die Idee so gut, dass ich mich beteiligen wollte. Aber mit welchem Brot? 
Es sollte ein Ritterbrot werden, dass Ritter Götz geschmeckt hätte, das aber auch mir schmecken würde.
Durch die Lektüre von "Der kleine Ritter Trenk und fast das ganze Leben im Mittelalter", das meine Söhne und ich gerade lesen, weiß ich, dass die Ritter im Mittelalter eher Weizenbrot gegessen haben und Roggenbrot normalerweise bei Rittern und Reichen nur als Tellerersatz verwendet wurde auf die man sein Fleisch legte. Roggenbrot war eher für die armen Leute. Daher war relativ schnell klar, dass mein Ritterbrot mehr Weizen als Roggen enthalten sollte. Ich habe mich beim Brot auf zwei Mehlsorten beschränkt, da ich mir vorstelle, dass es im Mittelalter nicht allzuviele verschiedene Mehlsorten gab. Ich denke es gab Vollkornmehl und gesiebtes, feineres Mehl, was wohlmöglich den Typen 1150 und 1050 entsprochen haben könnte.
Als beim Abendessen vor ein paar Tagen einige Kartoffeln übrig geblieben sind, kam mir der Gedanke, dass es in einem Hotel doch wahrscheinlich auch in der Küche häufig gekochte Kartoffeln gibt, die die Küche nicht verlassen haben, die aber auch weiterverwendet werden sollten. Die könnten doch einem Brot das gewisse Etwas geben. So war die Idee zum Kartoffel-Weizen-Roggenbrot geboren.
Mir ist natürlich klar, dass Götz von Berlichingen in seinem Leben wahrscheinlich keine Kartoffel gesehen haben wird, da sie erst so ca. 80 Jahre nach seinem Tod in Deutschland angebaut wurden. 
Die ersten Spanier haben die Kartoffel möglicherweise 1532 bei der Eroberungskampagne des Inkareiches entdeckt, als Francisco Pizarro in den Anden, dem Kartoffelgebiet, weilte. 
Sicher ist, dass Gonzalo Jiménez de Quesada 1537 die Kartoffel in Kolumbien kennengelernt hat. Vielleicht ist ja auf Umwegen die Kartoffel zu Götz von Berlichingen gekommen, der zu dem Zeitpunkt ja noch 15 Jahre lang gelebt hat. Auch wenn das unwahrscheinlich ist, gefällt mir die Vorstellung irgendwie.

Das es jetzt ein Kartoffel-Weizen-Roggenbrot werden sollte, war nun klar. Beim Rezept habe ich die Grundidee von Ketex übernommen, der mit seinem "Alter Fritz" - Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig ein großartiges Brot mit Kartoffeln kreiert hat. Ich habe einige Veränderungen an dem Rezept vorgenommen um den Kartoffelanteil mehr als verdoppeln zu können. Außerdem habe ich eine Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln verwendet. Durch den Pate fermentée konnte ich die Hefemenge zu reduzieren und das Wasser binden, das ich ansonsten durch den großen Kartoffelanteil nicht im Brot hätte einarbeiten können. Bei den Mehltypen habe ich mich auf die Mehltypen 1150 und 1050 beschränkt, da das meiner Meinung nach gut zu einem Mittelalterbrot passt. 
Der Teig war durch den hohen Kartoffelanteil (50 % Kartoffel, 50 % Mehl) sehr weich und recht klebrig. Nach dem ruhen, falten, wirken und gehen habe ich ihn auf das Backblech gegeben und eingeschnitten. Auf dem Backblech sollte es vor dem Einschießen noch ein wenig weitergehen, dabei lief es recht breit und ich befürchtete schon, dass es eher ein nichtbeabsichtigtes Fladenbrot werden würde. Im Ofen entwickelte das Brot aber einen beachtlichen Ofentrieb, wie man an den stark aufgegangenen Einschnitten erkennen kann.
Das fertige Brot hat uns alle begeistert, mein jüngerer Sohn hat es zu seinem neuen Lieblingsbrot erkoren. "Mama das Kartoffelbrot ist mein neues Lieblingsbrot von dir."
Es hat eine nur leicht knusprige, nicht harte Kruste, eine saftige Krume und schmeckt schön mild, aber trotzdem aromatisch. 
Mir schmeckt es am besten mit leicht gesalzener Butter, was ja vielleicht auch einem Ritter gemundet hätte. 
Auch mit Honig oder Käse harmoniert es großartig.
Nutella ist auch lecker, aber das gab es damals ja noch nicht.





Kruste: mittelfest, leicht knusprig
Krume: mittelfest, saftig, mit ganz kleinen Kartoffelstückchen
Geschmack: mild, aromatisch, nur ganz leicht nach Kartoffeln
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden
Dauer am Backtag: 3,5 Stunden



Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
90g Roggenmehl Typ1150
90g Wasser
18g Roggenanstellgut
2g Salz
Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Pate fermentée
100g Weizenmehl Typ 1050
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Hauptteig
Sauerteig
Pate fermentée
400g rohe geriebene Kartoffeln
220g gekochte gepresste Kartoffeln
50g Roggenmehl Typ 1150
380g Weizenmehl Typ 1050
1Tl Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
13g Salz
5g Hefe
Ggf. Wasser (ich benötigte nur 5g, da der Teig sonst zu weich gewesen wäre, das hängt aber sehr von den Kartoffeln ab, daher erstmal kein Wasser zugeben und nur ggf welches hinzufügen.)

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.
Der Teig bleibt, durch den hohen Kartoffelanteil, sehr weich und löst sich nur schlecht aus der Form.

Jetzt 40 Minuten ruhen lassen, dabei nach 20 Minuten einmal falten. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun 45 Minuten ruhen lassen, dann auf das Backblech stürzen und einschneiden. Jetzt nochmal 15 Minuten ruhen lassen und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)


2. Versuch, längere Knetzeit (4 & 10 Minuten)



1. Versuch, Knetzeit: 4 Minuten minimale Geschwindigkeit & 4 Minuten Stufe 2


Kommentare:

  1. Liebe Britta, das ist ja ein fabelhaftes Brot geworden! Besonders gut gefällt mir, dass du rohe und gekochte Kartoffeln verwendet hast, ich bin sicher, dass sich das im Geschmack bemerkbar macht Und dein Sohn hat es ja sicher nicht umsonst zu seinem neuen Lieblingsbrot erkoren.
    Danke fürs Mitmachen, ich werde dein Brot ganz bestimmt auch nachbacken.

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    1. Liebe Karin,
      ja es schmeckt echt lecker und außerdem kann man es prima zur Resteverwertung nehmen, so etwas finde ich immer gut.
      LG
      Britta

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  2. Guck mal, Britta - hier ist jetzt endlich das Ergebnis meines Blog-Events: 30 interessante Brote von 28 Hobbybäckern aus 9 Ländern: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2014/09/ein-brotkorb-fur-gotz-von-berlichingen.html
    Schön, dass du mitgemacht hast!
    LG, Karin

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    1. Hallo Karin,
      Da sind ja ganz tolle Brote zusammengekommen, da werde ich bestimmt mal was Nachbacken.
      LG, Britta

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  3. Britta, dein Kartoffelbrot ist jetzt auch eins meiner Lieblingsbrote! Ich hab es letzte Woche nachgebacken, und noch nicht mal eine Hälfte eingefroren, weil wir es in wenigen Tagen aufgegessen hatten.
    Eine Frage: warum lässt du das Brot nochmal auf dem Backblech ruhen?
    LG, Karin

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    1. Hallo Karin,
      bei uns wird es momentan auch jede Woche gebacken und gegessen.
      Zu deiner Frage, ich lasse es nach dem Wenden und einschneiden noch etwas ruhen, aus Sorge, dass ich es zu spät wende und dann schon volle Gare erreicht war und es mir dann beim Wenden zusammenfällt. Außerdem lässt sich so die Gare etwas besser steuern. Als ich es mal nicht mehr habe ruhen lassen, ging es noch zu sehr auf und riss an allen Stellen ein und nicht nur oben. Das Backblech ist hierbei auch kalt, aber da ich es direkt auf den heißen Backstein stelle wird es im Ofen sehr schnell heiß. Ansonsten kann man es bestimmt auch auf dem Schieber Ruhen lassen und dann in den heißen Ofen einschießen.
      LG Britta

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    2. Machst du nicht die Fingerprobe? Damit lässt sich die Gare nämlich sehr gut einschätzen, ich gehe nie nach dem Küchenwecker, weil die Temperatur bei uns mal wärmer, mal kälter ist. Ich habe es aus dem Korb direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech gekippt, ich backe meistens nicht direkt auf dem Backstein, weil ich ja fast immer mehrere Brote auf zwei Ebenen mit Umluft backe.

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    3. Doch die Fingerprobe mache ich auch, aber meistens passt die Zeitangabe ganz gut, da es in meiner Küche recht konstant warm ist wenn ich backe.
      Ich backe auch nur mit Ober-/Unterhitze, daher habe ich auch immer nur eine Ebene im Backbetrieb und das zweite Brot kommt gegebenenfalls in den kühleren Keller um die Gare zu bremsen. Aber da habe ich schon mal Probleme mit Übergare, dann hilft mir das frühzeitige Wenden auch mir gefühlt etwas Zeit zu verschaffen. Aber ich denke mal bei gut gesteuerter Gare kann man das Brot auch direkt nach dem Wenden einschießen.

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    4. Da ich meine kleine Bäckerei aus meiner Küche heraus betreibe - ich verkaufe europäisches Brot an unseren örtlichen Naturkostladen, backe ich immer mit Umluft - mein Ofen ist zum Glück gut isoliert und hat eine gleichmässige Hitze - und bis zu 6 Broten auf einmal. Funktioniert gut, wenn ich die Brote einzeln backen würde, wäre so eine Operation nicht möglich. Ich rotiere die Bleche nach der halben Backzeit von oben nach unten und drehe sie dabei auch um 180 Grad.

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    5. Für den Verkauf Backen ist echt klasse, ich hatte schon in deinem Blog gelesen, dass du das machst und finde das toll. An so etwas hätte ich auch Spaß.
      Bei meinem Backofen bin ich froh wenn ich es mit Ober-Unterhitze hinbekomme eine halbwegs gute Temperatur im Ofen zu erzeugen, der ist nämlich leider so schlecht isoliert und heizt dabei auch umliegende Schränke und die Küche. Bei Umluft wird die Temperaturverteilung zum Backen zu schlecht. Das reicht gerade somit für Pommes.

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    6. Ja, man muss sich immer auf die Macken seines Ofens einstellen. Mit meinem neuen Herd muss ich die Temperatur immer um 3ºC/10ºF erhöhen, sonst ist die Backzeit zu lang.
      Von zuhause aus für den Verkauf zu backen ist hier in Maine einfach, man muss sich nur staatlich inspizieren lassen und kann dann eine Lizenz dafür bekommen. Andere US-Bundesstaaten machen da mehr Schwierigkeiten, aber hier gibt es viele arme Leute, die sich mit hausgebackenen Pies ein Zubrot verdienen können.

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    7. Das klingt alles auf jeden Fall sehr interessant. Ich denke in Deutschland wäre das viel schwieriger und ich bin mir auch nicht sicher ob es da den Markt für gibt, das Brot wäre ja schließlich teurer und das will hier ja kaum einer bezahlen.
      Ich war noch nie in den USA, aber irgendwann schaffe ich das auch mal.

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    8. In Deutschland würde wohl die Handwerkskammer einen Riegel davor schieben.
      Maine und der Acadia National Park sind auf jeden Fall eine Reise wert - und netter Besuch ist mir immer willkommen :)

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    9. Wenn ich mal die Gelegenheit bekomme, nach Maine zu kommen melde ich mich bestimmt. 😃

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