Mittwoch, 24. Dezember 2014

Weihnachtsbrote

Erstmal wünsche ich meinen Lesern ein wunderbares Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr 2015.
Zu Weihnachten gibt es in jeder Familie unterschiedliche Traditionen. So wird bei uns zum Beispiel immer noch gesungen, mit viel Leidenschaft und unterschiedlichem Talent. Erst wenn ich Stille Nacht, heilige Nacht gesungen habe, fängt für mich Weihnachten richtig an. 
Auch beim Essnen an Heiligabend gibt es verschiedene Traditionen.
Bei uns ist es Tradition am heiligen Abend Brot zu essen. Schon bei meiner Oma gab es immer Korinthenstuten mit gekochtem Schinken oder Gouda. Für die die keine Korinthen/Rosinen mögen gab es zusätzlich noch Weißbrot und Steinofenbrot. Dazu gab es immer Hagebuttentee. Den trinke ich heute nicht mehr, aber als Kind schmeckte er, stark gesüßt, immer toll. Beim Geruch von Hagebuttentee muss ich immer an meine Oma denken, die diesen Tee in meiner Kinderheit immer zum Abendessen serviert hat. Das ist einer der Gerüche, die mir bis heute ein heimeliges Gefühl geben. 
In den letzten Jahren bin ich an Heiligabend dann immer 15km weit gefahren um bei einem Bäcker Brot zu kaufen, bei dem es noch so schmeckte wie ich mir Brotgeschmack vorstelle. Letztes Jahr hatte ich zumindest schon mal ein Brot selber gebacken. Dieses Jahr habe ich beschlossen nicht mehr zuzukaufen sondern alles selbst zu machen. Schließlich habe ich im letzten Jahr, außer im Urlaub, kein Brot mehr gekauft sondern alles selbst gebacken.
Die Brotausbeute seht ihr hier. Leider ist es optisch nicht alles so geworden wie ich es mir vorgestellt habe, aber es riecht schon mal toll. Den Geschmack kann ich erst später beurteilen bzw. beurteilen lassen.

Für meine Weihnachtsbrotbäckerei habe ich mir die Rezepte bei verschiedenen Bloggern zusammengestellt. Teilweise habe ich die Rezepte leicht verändert um sie den unterschiedlichen Wünschen anzupassen. So sind Brote ohne Weizen dabei, andere sind ohne Dinkel und wieder andere sind zudem milchfrei.
Welche Brote sollten es also werden?
Natürlich ein Rosinenbrot, in liebevoller Erinnerung an Oma Maria. Das Rezept hierzu habe ich beim Brotdoc gefunden (Veränderungen: mit Hafermilch statt Milch und Margarine statt Butter)

Des Weiteren einen Stuten. Hierbei war mit Stefanie von Hefe und mehr eine große Hilfe. (Hier habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzt) Leider ist mir das Brot optisch überhaupt nicht gelungen. Die Form war zu klein, darum ist mir der Teig über den Rand herausgequollen und als ich das Brot aus der Form geholt habe ist es auseinandergebrochen. Aber es riecht großartig. 

Bei Eva von Deichrunners Küche habe ich ein Rezept für La Coronne gefunden, welches ich zu einem Rezept für einen Sesamring umgearbeitet habe, dabei habe ich sowohl mit süßem Starter als auch mit einem Pate fermenté gearbeitet. (Rezept folgt) an der Optik werde ich noch feilen, aber wir hatten es die Tage schonmal gebacken und da schmeckte es großartig. (Tipp: Wenn man einen Ring in die Mitte stellt um sicher zu sein, dass das Loch bleibt sollte ihn vorher einfetten sonst geht er nicht raus.

Das Paderborner Landbrot light von Ketex durfte natürlich auch nicht fehlen. Ist es doch das Lieblingsbrot meiner Schwester. Dieses Brot habe ich mit Dinkel statt Weizen gebacken.

Last but nötig least habe ich das Milchbrot von Dietmar Kappel von Homebaking gebacken. (Mit Hafermilch und Margarine, statt Milch und Butter, dann stimmt zwar der Name nicht so ganz, aber somit ist es milchfrei.) das Brot gefällt mir von der Optik her am Besten.

Zu den Broten gibt es wie früher auch Gouda und gekochten Schinken. Zusätzlich gibt es aber mittlerweile auch Würstchen und weitere Käse- und Wurstsorten. Hagebuttentee ist fast aus der Mode gekommen, mein Papa trinkt ihn noch und bringt sich, wenn er einen möchte, ein Beutelchen mit. Ich habe ihn ,aufgrund mangelnder Nachfrage, nicht hier.
Jetzt freue ich mich auf den heiligen Nachmittag zum Kaffee bei den Schwiegereltern und mit dem Schwager. Und danach auf den Abend meinen Eltern, meiner Schwester, meinem Schwager und mit Nichte und Neffe.
Mein Mann und die Kinder sind natürlich die ganze Zeit dabei 😀.
Jetzt wünsche ich euch nochmals wunderbare Weihnachtstage und werde meine Familienzeit genießen.

Dienstag, 23. Dezember 2014

Lebkuchenbrot

Morgen ist Weihnachten, da ist es für ein Lebkuchenbrot schon fast ein bisschen spät, da das aber so lecker war, wollte ich es euch nicht vorenthalten und wenn man noch etwas Lebkuchengewürz übrig hat ist das eine tolle Verwendung.
Lebkuchen ist lecker und ein Brotfan bin ich bekanntlicherweise sowieso. Warum also nicht beides kombinieren?
Darum also hier meine Interpretation eine Lebkuchenbrotes mit süßem Starter. Ein großer Dank geht hierbei nochmal an Stefanie für die tolle Idee des süßen Starters. Die Grundidee für das Brotrezept stammt auch aus Stefanies Blog.
Das fertige Brot harmoniert mit Butter/Margarine, aber auch super mit Käse.


Kruste: fest, leicht knusprig
Krume: mittelfest, saftig
Geschmack: mild, aromatisch, nach Lebkuchen
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden
Dauer am Backtag: 1,5 Stunden

Süßer Starter (TA 150)
50g Süßer Starter oder sehr aktiver Weizensauerteig
50g Weizenmehl Typ 550
25g Wasser
Alles gut verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Hauptteig (TA169)
Süßer Starter
100g Weizenvollkornmehl 
100g Weizenmehl Typ 1050
200g Weizenmehl Typ 550
2 Tl Reissirup (oder Zuckerrübensirup)
10g Salz
3 Tl Lebkuchengewürz
300g Wasser

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Jetzt 3 Stunden ruhen lassen. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (bei mir waren es 12 Stunden), dann auf das Backblech stürzen und einschneiden und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)




Montag, 8. Dezember 2014

Kartoffel-Weizenbrot (50/50)


Nachdem das Brot für Götz von Berlichingen ja sowohl Kartoffeln als auch Weizen und Roggen enthielt, habe ich das Rezept zu einem Weizen-Kartoffelbrot umgearbeitet. Ich habe auch Versuche gemacht in denen ich den Anteil von rohen und gekochten Kartoffeln verändert habe. Herausgekommen ist dabei folgendes: 
Je mehr gekochte Kartoffeln im Teig sind, desto weicher ist das fertige Brot und umso weniger schmeckt man die Kartoffeln heraus. 
Im Umkehrschluss, wenn man nur rohe Kartoffeln verwendet bekommt das Brot mehr Biss, schmeckt aber auch intensiver nach Kartoffeln. 
Außerdem wird das Brot bei gekochten Kartoffeln heller, da rohe Kartoffeln geraspelt noch oxidieren und schnell braun werden. 
Ich habe auch mit unterschiedlichen Kartoffelnsorten experimentiert nachdem mein Vater bei Kartoffelvielfalt verschiedene Kartoffelsorten bestellt hatte. Je nach Kartoffelsorten ändert sich auch der Brotgewchmack. So habe ich dann auch mal mit dunkelvioletten Kartoffeln (Violetta) gebacken, die auch gekocht ganz toll schmecken. Leider nur mit rohen, so dass die Farbe nicht so gut rauskam, daher auch kein Foto. Geschmacklich war es großartig, aber farblich hat es mir nicht gefallen. 
Für mich hat sich herausgestellt, dass das Brot im Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln am leckersten wird. Dann ist es noch recht weich und schmeckt gut nach Kartoffeln auch die Farbe der Kartoffeln kommt dann zumindest noch teilweise zur Geltung. Es ist zur Zeit das absolute Lieblingsbrot unserer Familie, meine Mutter isst glaube ich gar kein anderes mehr.

(Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln)

Kruste: mittelfest, leicht knusprig
Krume: mittelfest, saftig
Geschmack: mild, aromatisch, leicht nach Kartoffeln
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden
Dauer am Backtag: 6,5 Stunden

Pate fermentée
100g Weizenmehl Typ 1050
70g Wasser
1g Hefe
1g Salz
Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Süßer Starter
90g Süßer Starter oder sehr aktiver Weizensauerteig
90g Weizenmehl Typ 550
45g Wasser
Alles gut verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Hauptteig
Süßer Starter
Pate fermentée
340g rohe geriebene Kartoffeln
340g gekochte gepresste Kartoffeln
50g Weizenvollkornmehl
380g Weizenmehl Typ 1050
1Tl Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
13g Salz
4g Hefe
Ggf. Wasser (ich benötigte nur 20g, da der Teig sonst zu weich gewesen wäre, das hängt aber sehr von den Kartoffeln ab, daher erstmal kein Wasser zugeben und nur ggf welches hinzufügen.)

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Jetzt 40 Minuten ruhen lassen. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun 45 Minuten ruhen lassen, dann auf das Backblech stürzen und einschneiden. Jetzt nochmal 15 Minuten ruhen lassen und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)

(Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln)

(Verhältnis 70% rohe und 30% gekochte Kartoffeln, mit einer eher gelben Kartoffelsorte)

(Verhältnis 70% rohe und 30% gekochte Kartoffeln, mit einer eher gelben Kartoffelsorte)