Montag, 21. September 2015

Dinkel-Burgerbuns (weizenfrei, kuhmilchfrei, fructosearm)

Burger sind wohl das Abendessen, das alle Familienmitglieder bei uns gerne essen. Zwar in unterschiedlichen Varianten, mit und ohne Salat, Käse, Soße, Hauptsache lecker.
Da die fertigen Burgerbrötchen meistens so chemisch schmecken und bei uns ja außerdem eher Brot mit Dinkel verzehrt wird, dass außerdem kuhmilchfrei und fructosearm sein soll, backe ich auch die lieber selber.
Nach einigen Versuchen, die dann nicht geschmeckt haben oder eine merkwürdige Konsistenz hatten, hier nun mein für mich perfektes Burgerbun, weich, aber mit leicht gebräunter Kruste und wattig weicher Krume. Durch die Verwendung von Reismilch und Margarine wird es ganz wunderbar.
Manchmal nehme ich mir auch ein Burgerbun mit ins Büro, denn einmal in der Woche kommt zu uns ein Foodtruck mit ganz großartigem Fleisch. Leider sind die Buns dort mit Butter, damit sie eine briocheartige Konsistenz haben. Aber das Fleisch ist toll, also bringe ich mir mein eigenes Bun mit und kann so auch mit den Kollegen die tollen Burgerpatties des Foodtrucks genießen. Mein Kompliment an Joschka für die tollen und kreativen Burger.




Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 3 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 15 Stunden

Kochstück:

50 g Dinkelmehl Typ 630
250 g Wasser
10 g Salz
Dafür das Mehl und das Salz abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Pate fermentee:
 
100 g Dinkelmehl Typ 630
70 g Reismilch
1 g Hefe
1 g Salz.
Vermischen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden bis drei Tage in den Kühlschrank stellen. 

Hauptteig:
Pate fermentee 
Kochstück
350 g Dinkelmehl Typ 630
10g Reismilch 
5 g Hefe
35 g Reissirup oder Honig
25 g Magerine (ich verwende immer Alsan-S, die schmeckt mir am besten)
6 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2.

Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach den Teig in ca 16 Stücke teilen und daraus Brötchen Formen. Diese mit Wasser abstreichen und je nach Wunsch mit Sesam bestreuen. 
Danach deckt man die Buns ab, lässt sie 45 Minuten ruhen und backt die Brötchen anschließend 15-17 Minuten bei 240 °C.