Dinkel-Sesam-Brötchen (milchfrei, eifrei, weizenfrei, fructosearm, vegan)

Pro Woche brauchen wir für unseren 4-Personenhaushalt Brot und Brötchen aus da. 2 kg Mehl. Diese teile ich im Normalfall auf. Diese Zusammenstellung ändert sich schon mal, aber zur Zeit mache ich immer einen Dinkelvollkorntoast, ein Dinkelbrot, Dinkelstütchen oder -Hörnchen und Brötchen. An dem Rezept für die Brötchen habe ich eine Zeitlang herumgetüftelt. Eine ganze Zeit lang habe ich auch immer das Rezept von Dietmar genommen, welches großartige Dinkelsemmel hervorbringt, da ich aber zurzeit auf dem Kochstücktripp bin musste ich da etwas dran arbeiten.
Hier findet ihr nun das Rezept für meine Dinkelbrötchen. Ich bestreue sie noch mit Sesam, dann sind sie noch leckerer. Ich habe das Rezept sowohl schon mal direkt gebacken als auch in der Übernachtvariante. Hier möchte ich euch beide Versionen vorstellen.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 1 Stunde
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 22 Stunden

Kochstück:

50 g Dinkelmehl Typ 630

250 g Wasser

Dafür das Mehl abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Autolyse:

Kochstück 

550 g Dinkelmehl Typ 630

140 g Wasser
Ca. 2 Minuten auf Stufe Min vermischen so dass das ganze Mehl verrührt ist und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:

Autolyse 

5 g Hefe

14 g Salz

25 g Reissirup oder Honig

20 g Magerine (ich verwende immer Alsan-S, die schmeckt mir am besten)

6 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich lasse den Teig normalerweise über Nacht im Kühlschrank stehen.
Aus dem Kühlschrank entnehmen in ca 16 Stücke teilen und daraus Brötchen Formen. Ich schlage daraus gerne Kaisersemmeln. 

Nun werden die Brötchen mit Wasser abgestrichen und mit Sesam bestreut.

Danach deckt man die Brötchen ab und lässt sie 45 Minuten ruhen und backt die Brötchen anschließend 15-17 Minuten bei 240 °C mit Schwaden.