Dinkel-Milchhörnchen (weizenfrei, milchfrei, fructosearm, eifrei, vegan)

Den vielen unterschiedlichen Unverträglichkeiten Herr zu werden ist manchmal garnicht einfach. Wenn es aber ein kindgerechtes Wochenendgebäck sein soll, dass milchfrei, weizenfrei und fructosearm ist, wird es beim Bäcker schwer bis unmöglich. Aber man kann ja fast alles selber backen, oder? Zurzeit sind Milchhörnchen bei uns große Favoriten am Wochenende. Milchfreie Milchhörnchen? Das ist irgendwie wie fleischloses Carpaccio. Aber ich weiß nicht, wie ich sie sonst nennen soll. Dinkel-Reisdrink-Hörnchen finde ich zu sperrig in der Aussprache. Also bleibe ich bei Milchhörnchen, auch wenn das nicht wirklich korrekt ist. Aufgebaut habe ich auf meinem ersten Milchhörnchenrezept, dieses war noch mit Zucker, Milch und Weizen. Dieses habe ich ergänzt durch ein Brühstück damit die oft dinkelbedingte Trockenheit nicht auftritt. Die Idee und Herstellung des Brühstücks für Dinkel habe ich bei Dietmar Kappl entnommen. Und es hat hervorragend geklappt. Die Hörnchen sind geschmacklich einwandfrei und schmecken auch allen die sie bisher probiert haben. Sie sehen auf den Bildern außen etwas trocken aus, sind es aber nicht.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich und schön faserig
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 10 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 10 Stunden

Brühstück:

200 g Dinkelmehl Typ 630

190 g Reisdrink (oder jeder andere Ersatzmilch, ich habe es auch schon mit Haferdrink gemacht)

Dafür das Mehl abwiegen und in eine Schüssel füllen, dann die "Milch" zum kochen bringen und kochend auf das Mehl gießen. Anschließend so gut wie möglich vermengen und in dem Kühlschrank stellen. Das Brühstück hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.

Poolish:

100 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Reisdrink

0,5 g Hefe

Verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Brühstück 

Poolish 

250 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Reisdrink 

4,5 g Hefe

10 g Salz

2 Minuten auf minimaler Stufe verrühren und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Dann 4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

60 g Reissirup 

Hinzufügen und so lange auf Stufe 2 rühren bis der Reissirup eingearbeitet ist. (Bei mir dauert das ca. 1-2 Minuten)

65 g Margarine (ich Alsan-S)

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)
Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. (es geht auch über Nacht) Durch die Kühlung lässt sich der Teig besser bearbeiten.
Aus dem Kühlschrank entnehmen in Stücke a 70g teilen und daraus Hörnchen formen. Dafür rollt man den Teig aus, schneidet ihn am unteren Ende ca. 2 cm weit ein zieht den Teig dort auseinander und rollt dann die Hörnchen auf.
Nun werden die Hörnchen mit Reisdrink abgestrichen und mit Frischhaltefolie bedeckt. Anschließend lässt man sie 90 Minuten ruhen.
Nun streicht man nochmal mit Reisdrink ab und backt die Hörnchen 20 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C.