Focaccia alla genovese (vegan, aber das ist dieses Focaccia immer)

Pizza ist großartig. 

Was aber noch viel großartiger ist, ist Focaccia.

Letztes Jahr war ich in Rom und habe dort das erste Mal Focaccia gegessen. In einem kleinen Imbiss am Rand von Rom, in dem man neben Focaccia noch Pizza, halbe Hähnchen und Kartoffeln bekam. Eine etwas ungewohnte Kombination, aber ich hatte Focaccia und hätte mich die kompletten drei Tage in Rom davon ernähren können, so lecker war das.

Vor kurzem war ich in Mailand und Umgebung unterwegs und hatte das Glück auch mal kurz in Ligurien vorbeizukommen. Das Essen in Ligurien ist ein Traum, Pesto, Pasta, Meeresfrüchte und vieles mehr, am Meer, ist unglaublich schön. 

Dort habe ich dann das erste mal echtes Focaccia alla genovese gegessen. Das schmeckte sogar noch besser als in Rom. Zumindest in der Pasticceria (der Bäcker/Konditor) und in den kleinen Restaurants am Wasser. Das in Mailand war eher so mittelgut, ist aber ja auch nicht mehr Ligurien 😉.

Mein großer Vorteil dort war, dass Focaccia dort anscheinend zu jeder Tageszeit gegessen wird. Zum Frühstück (colazione) liegt es neben den ganzen süßen Teilchen (dolce), zum Mittagessen (pranzo) wird es gerne auch als Hauptgericht serviert und zum Abendessen (cena) bekommt man zu den Antipasti kleine Focacciastücke gereicht. Ich war also im Focacciahimmel angekommen. Den Jungs habe ich aus einer kleinen Pasticceria dann auch welches mitgebracht, was hier zu großer Begeisterung geführt hat. Als habe ich mich daran gemacht zu versuchen es nachzubacken. Die ersten Versuche sind kläglich gescheitert. Zäh, trocken, hart, garnicht so fluffig knusprig wie in Camogli. Aber nach einigem herumprobieren habe ich jetzt ein Rezept, mit dem ich rundum glücklich bin und bei dem ich jedes Mal das Gefühl habe wieder in Italien in der Sonne zu sitzen und das Meer rauschen zu hören. Die Jungs lieben es und ich auch.

Krume: weich, fluffig
Geschmack: Mild, mit salziger Kruste
Dauer am Backtag: 3 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 16 Stunden

Hauptteig: 

1000 g Hartweizenmehl bzw. Mehl Tipo 00

560 ml Wasser

50 ml Olivenöl (aber bitte welches mit gutem Geschmack, nicht irgendeines)

1 g frische Hefe oder 0,5 g Trockenhefe

kein Salz (bei der Foccacia kommt das Salz außen auf den Teig)

Alle Zutaten 5 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2.

Für 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann nochmal für 8 Stunden im Kühlschrank.

Olivenöl 

Auf einem Backblech verteilen, die Hälfte des Teiges daraufgeben und dann mehrfach wenden, so dass auf beiden Seiten des Teiges Olivenöl ist. Den Teig mit den Fingern schon mal etwas flach drücken.

Jetzt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann mit den Händen den Teig auf Backblechgröße flachdrücken. Am besten nicht ausrollen, damit die schon entstandenen Luftblasen nicht verloren gehen.

Ca. 10g Salz

Großzügig auf der Oberfläche verteilen. Und abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen.

20 ml Wasser

15 ml Olivenöl

Auf den Teig gießen und mit den Fingern die Dellen, jeweils mit ca. 1 cm Abstand hineindrücken.

Anschließend nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 240°C aufheizen. Und ca. 17 Minuten backen.

Mini-Dinkel-Ofenberliner (weizenfrei, milchfrei, fructosearm und vegan)

Am Nelkensamstag war bei uns Karnevalszug, traditionell gibt es da bei uns Berliner, die werden auf dem Zug auch schon mal verteilt. Da die aber selten milchfrei und fructosearm sind, wir aber auf Berliner nicht verzichten möchten, bleibt, wie so oft, nur Selbermachen. Auf das Frittieren im Haus hatte ich zugegebenermaßen keine Lust, erstens stinkt hinterher das ganze Haus und zweitens muss man das Öl hinterher entsorgen und das empfinde ich als Verschwendung. Daher kam es mir sehr entgegen, dass Sandra (from-snuggs-kitchen) beim Synchronbacken dieses Mal Ofenberliner als Thema hatte. Leider konnte ich am Synchronbacken selber nicht teilnehmen, aber meine Rezeptgrundlage habe ich von Sandra übernommen und etwas umgearbeitet um ein fructosearmes, Milch- und eifreies Gebäck zu erzielen. Dadurch ist es dann wieder mal auch vegan geworden.

Ich habe 10 Miniberliner gebacken (mit einer Teigeinwaage von 50 g), dadurch hatten sie eine sehr schöne Größe.

Krume: weich, nicht ganz so fluffig wie ich es von Berlinern gewohnt bin, aber schon sehr gut
Geschmack: lecker, wie Berliner schmecken sollten
Dauer am Backtag: 8 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 8 Stunden

Poolish:

50 g Dinkelmehl Typ 630

50 g Reisdrink oder Milch

0,5 g Hefe

Verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Poolish 

200 g Dinkelmehl Typ 630

50 g Speisestärke

70 g Reisdrink oder Milch

0,5 Tl Zitronensaft

0,5 Tl gemahlene Bourbon-Vanille oder das Mark einer halben Vanilleschote 

3 g Hefe

5 g Salz

5 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2.

40 g Getreidezucker oder 30 g normalen Zucker

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 2 Minuten)

35 g Alsan-S oder Butter 

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nun den Teig in 10 Kugeln teilen rundschleifen und 2 Stunden abgedeckt zur Gare stehen lassen.

Den Backofen auf 240°C aufheizen. Nun streicht man die Berliner mit geschmolzenem Alsan-S oder Butter ab und backt 17 Minuten bei 210 °C. 

Noch warm mit flüssigem Alsan-S oder Butter (ca 30 g) bestreichen und mit Getreidezucker oder Puderzucker bestreuen.

Dann mit Marmelade (ich habe von Frusano deren Fruchtaufstrich Himbeere genommen) füllen. Dazu habe ich die Spitze Tülle für meinen Spritzbeutel genommen.

Dinkel-Grissini (milchfrei, fructosearm, eifrei, vegan)

Morgen ist Altweiber, da wird bei uns in der Grundschule Karneval gefeiert. 

Gestern Abend eröffneten mir meine Jungs, dass sie für das Klassenbuffet etwas mitbringen sollen. Aber nicht nur Süßigkeiten und Chips, sondern auch was herzhaftes oder gesundes.

Also habe ich mich entschlossen Grissini zu backen. Die schmecken gut und überfüllen die Kinder nicht so sehr. Gewünscht waren sie mit und ohne Käse. Wegen der Kuhmilchunverträglichkeit haben wir einige mit laktosefreiem Ziegenkäse überbacken.

Um mit weniger Hefe arbeiten zu können habe ich mit einem Poolish gearbeitet, außerdem schmeckt es so besser. 

Kruste: Knusprig
Krume: Leicht knusprig 
Geschmack: lecker, leicht nach Olivenöl
Dauer am Backtag: 10 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 10 Stunden

Poolish:

100 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Wasser

0,5 g Hefe

Verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Poolish 

400 g Dinkelmehl Typ 630

160 g Wasser

7 g Hefe (dieses Mal 1,5% statt 1%, da ich weniger Zeit hatte)

10 g Salz

5 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2.

30 g Olivenöl 

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)

Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Kleine Kugeln vom Teig abnehmen und zu da. 1 cm dicken Schlangen formen. Nun mit Reisdrink oder Milch abstreichen, gegebenenfalls mit Käse belegen oder mit Sesam bestreuen und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 240°C aufheizen. Nun streicht man die Grissini nochmal mit Reisdrink ab und backt 30 Minuten bei 240 °C fallend auf 160 °C. Dann auskühlen lassen und nochmals 10 Minuten bei 160 °C trocknen lassen. Dann werden sie innen knuspriger, meine waren am nächsten Morgen nämlich wieder weich und so wurden sie wunderbar knusprig und blieben es auch.

Dinkel-Weckmänner (milchfrei, fructosearm, vegan)

Bei uns gibt es zu Nikolaus immer Weckmänner. Oder besser gesagt im Zeitraum zwischen St.Martin und Nikolaus.

Diese hier schmecken laut Aussage meiner Söhne und ihrer Freunde besser als die vom Bäcker. Und das ist doch ein schönes Kompliment.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 10 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 10 Stunden

Kochstück:

50 g Dinkelmehl Typ 630

250 g Wasser

Dafür das Mehl abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Poolish:

100 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Reisdrink (100 g Milch)

0,5 g Hefe

Verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Kochstück

Poolish 

500 g Dinkelmehl Typ 630

30 g Reisdrink (30 g Milch)

80g Reissirup (Oder 60g Zucker, dann zusätzlich noch 40g Reisdrink oder Milch)

0,5 TL gemahlene Vanille (oder ein Päckchen Vanillezucker)

3 g Hefe

10 g Salz

5 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2.

65 g Margarine (ich Alsan-S)

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Durch die Kühlung lässt sich der Teig besser bearbeiten.
Aus dem Kühlschrank entnehmen in ca 6 Stücke teilen und daraus Weckmänner formen.
Nun werden die Weckmänner mit Reisdrink abgestrichen und 90 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen.
Den Backofen auf 240 °C aufheizen. Nun streicht man die Weckmänner nochmal mit Reisdrink ab und backt die Weckmänner 20 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C.

Dinkel-Sesam-Brötchen (milchfrei, eifrei, weizenfrei, fructosearm, vegan)

Pro Woche brauchen wir für unseren 4-Personenhaushalt Brot und Brötchen aus da. 2 kg Mehl. Diese teile ich im Normalfall auf. Diese Zusammenstellung ändert sich schon mal, aber zur Zeit mache ich immer einen Dinkelvollkorntoast, ein Dinkelbrot, Dinkelstütchen oder -Hörnchen und Brötchen. An dem Rezept für die Brötchen habe ich eine Zeitlang herumgetüftelt. Eine ganze Zeit lang habe ich auch immer das Rezept von Dietmar genommen, welches großartige Dinkelsemmel hervorbringt, da ich aber zurzeit auf dem Kochstücktripp bin musste ich da etwas dran arbeiten.
Hier findet ihr nun das Rezept für meine Dinkelbrötchen. Ich bestreue sie noch mit Sesam, dann sind sie noch leckerer. Ich habe das Rezept sowohl schon mal direkt gebacken als auch in der Übernachtvariante. Hier möchte ich euch beide Versionen vorstellen.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 1 Stunde
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 22 Stunden

Kochstück:

50 g Dinkelmehl Typ 630

250 g Wasser

Dafür das Mehl abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Autolyse:

Kochstück 

550 g Dinkelmehl Typ 630

140 g Wasser
Ca. 2 Minuten auf Stufe Min vermischen so dass das ganze Mehl verrührt ist und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:

Autolyse 

5 g Hefe

14 g Salz

25 g Reissirup oder Honig

20 g Magerine (ich verwende immer Alsan-S, die schmeckt mir am besten)

6 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich lasse den Teig normalerweise über Nacht im Kühlschrank stehen.
Aus dem Kühlschrank entnehmen in ca 16 Stücke teilen und daraus Brötchen Formen. Ich schlage daraus gerne Kaisersemmeln. 

Nun werden die Brötchen mit Wasser abgestrichen und mit Sesam bestreut.

Danach deckt man die Brötchen ab und lässt sie 45 Minuten ruhen und backt die Brötchen anschließend 15-17 Minuten bei 240 °C mit Schwaden.

Dinkel-Burgerbuns (weizenfrei, kuhmilchfrei, fructosearm)

Burger sind wohl das Abendessen, das alle Familienmitglieder bei uns gerne essen. Zwar in unterschiedlichen Varianten, mit und ohne Salat, Käse, Soße, Hauptsache lecker.

Da die fertigen Burgerbrötchen meistens so chemisch schmecken und bei uns ja außerdem eher Brot mit Dinkel verzehrt wird, dass außerdem kuhmilchfrei und fructosearm sein soll, backe ich auch die lieber selber.

Nach einigen Versuchen, die dann nicht geschmeckt haben oder eine merkwürdige Konsistenz hatten, hier nun mein für mich perfektes Burgerbun, weich, aber mit leicht gebräunter Kruste und wattig weicher Krume. Durch die Verwendung von Reismilch und Margarine wird es ganz wunderbar.

Manchmal nehme ich mir auch ein Burgerbun mit ins Büro, denn einmal in der Woche kommt zu uns ein Foodtruck mit ganz großartigem Fleisch. Leider sind die Buns dort mit Butter, damit sie eine briocheartige Konsistenz haben. Aber das Fleisch ist toll, also bringe ich mir mein eigenes Bun mit und kann so auch mit den Kollegen die tollen Burgerpatties des Foodtrucks genießen. Mein Kompliment an Joschka für die tollen und kreativen Burger.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 3 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 15 Stunden

Kochstück:

50 g Dinkelmehl Typ 630

250 g Wasser

10 g Salz

Dafür das Mehl und das Salz abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Pate fermentee: 

100 g Dinkelmehl Typ 630

70 g Reismilch

1 g Hefe

1 g Salz.

Vermischen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden bis drei Tage in den Kühlschrank stellen. 

Hauptteig:

Pate fermentee 

Kochstück

350 g Dinkelmehl Typ 630

10g Reismilch 

5 g Hefe

35 g Reissirup oder Honig

25 g Magerine (ich verwende immer Alsan-S, die schmeckt mir am besten)

6 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2.

Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach den Teig in ca 16 Stücke teilen und daraus Brötchen Formen. Diese mit Wasser abstreichen und je nach Wunsch mit Sesam bestreuen. 

Danach deckt man die Buns ab, lässt sie 45 Minuten ruhen und backt die Brötchen anschließend 15-17 Minuten bei 240 °C.

Schultütenkuchen (Monchhichi und Flugzeug)

Vor einigen Tagem war bei uns die Einschulung der Erstklässler.

Dafür habe ich zwei Schultütenkuchen gebacken. Dabei habe ich versucht die tatsächliche Schultüte der beiden Jungen nachzugestalten.

Die erste Schultüte war für einen goßen Monchhichi-Fan, der nicht Nur auf seinem Tornister Monchhichi-Kletties hat, sondern auch eine Monchhichi-Schultüte.

Da dieser Junge milchfrei ernährt werden muss! war der Untergrund für den Fondant eine Sachertorte, die ich auf milchfrei umgestellt habe. Das Ursprungsrezept dafür kommt von dem Blog Mann backt und wurde von mir nur etwas umgeändert, so dass es milchfrei ist. (Alsan-S statt Butter)

Für die Ganache habe ich milchfreie Zartbitterkuvertüre und Hafesahne im Verhältnis 1:1 genommen.

Die Marillenmarmelade hatte ich extra aus dem Urlaub in Össterreich mitgenommen, es sollte ja schließlich möglichst authentisch sein.

Mit dem Ergebnis bin ich schon recht zufrieden, zumindest die Ähnlichkeit zwischen der Schultüte und dem Kuchen ist vorhanden.

Der zweite Kuchen sollte den Namne und das Flugzeug der Schultüte zeigen, daher habe ich zwei Seiten der Orginalschultüte zu einer kombiniert. Hier habe ich als Untergrund für den Fondant eine Schokosahnefüllung genommen. Zartbitterschokolade und Sahne im Verhältnis 1:2 habe ich aufgekocht und ein Blatt Gelatine darin aufgelöst. Dann habe ich die Schokosahne erkalten lassen und hinterher aufgeschlagen und damit den Kuchen gefüllt. Der Boden für die Torte war der gleiche wie für die Sachertorte, so konnte ich aus dem einen Blech Kuchen zwei Torten herstellen und hatte keinen Verschnitt.

Auch diese Torte hat begeistert. 

Vorstellung meines Blogs bei Brot & Meer

Nun hat Karin meinen Blog auch auf ihrem deutschen Blog vorgestellt.

Brittas-Superkartoffelbrot-für-Götz

Der deutsche Bericht gefällt mir sogar noch ein bisschen besser als der englische Blogeintrag.

Hiermit möchte ich Karin nochmal Ihre Mühe und den tollen Bericht danken, ich bewundere dich dafür, dass du immer so schöne Worte findest.

Vorstellung meines Blogs bei Brot & Bread

Letztes Jahr hat Karin Anderson auf Ihrem Blog Brot & Meer zum backen für Götz von Berlichingen aufgerufen. Ich habe mich mit einem Kartoffel-Weizen-Roggenbrot beteiligt.
Nun fragte sie mich, ob es für mich ok wäre, wenn sie mich im Nachgang zu dem Blogevent, auf ihrem Blog vorstellen würde. Spontan habe ich zugesagt, da es mich schon etwas stolz macht, wenn jemand mich und meinen Blog erwähnenswert findet.
Karin hat sowohl einen Blog auf Englisch als auch auf Deutsch. Wobei in den Blogs durchaus unterschiedlich Rezepte verbloggt werden. Es lohnt sich also immer auch mal einen Blick in den amerikanischen Teil zu werfen. Manche Berichte gibt es aber auch in beiden Sprachen. So soll der Bericht über mich auch auf deutsch und englisch veröffentlicht werden. Fürs Erste hat sie den Bericht über mich in ihrem englischsprachigen Blog veröffentlicht. Wenn es euch interessiert könnt ihr das Ergebnis hier sehen: BRITTA'S DOUBLE POTATO LOAF FOR GÖTZ - BREAD FROM THE LOWER RHINE.

Hausbrot (Dinkel-Mandel-Rosinen-Schoko-Brot), in Erinnerung an Oma Grete

Wie ja schon öfter erwähnt fangen meine Jungs an meine Leidenschaft fürs Backen zu teilen. Samstagabend wurde ich dann von ihrem Wunsch überrascht, selber ein Brot zu entwerfen. Der Plan, sie geben die Zutaten vor und ich kreiere dann das Rezept.
Die Vorgaben waren:

• Dinkelmehl hell und dunkel (also Typ 630 und 1050)
• Hefe
• Mandelsplitter
• Rosinen
• Schokoladenstücke
• Honig (in unserem Fall Reissirup)
• es sollte ein rundes Brot werden

Im ersten Moment erinnnerte mich das ein wenig an einen Kuchen, den meine Oma Grete immer gebacken hat. Der "Hauskuchen" enthielt geriebene Mandeln, Rosinen und Kuvertürestücke. Diesen Kuchen hatte meine Oma immer auf Vorrat und wenn er aufgegessen war gab, es neuen. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass es diesen Kuchen bei ihr mal nicht gegeben hat. Und wir haben ihn geliebt, als Kinder gerne mit Sahne, als Erwachsene dann mit Eierlikör und Sahne, frei nach dem Motto: "Eierlikör geht immer."
Aber dieses Mal sollte es ja ein Brot und kein Kuchen werden, also waren die Bedingungen auch leicht anders.
So habe ich dann direkt am Samstagabend noch ein Poolish angesetzt und ein Kochstück hergestellt.
Sonntagmorgen haben mir die Jungs dann beim Backen geholfen. Herausgekommen ist ein Brot, dass mich geschmacklich sehr an besagten Hauskuchen erinnert, es ist halt nur nicht ganz so süß. In Anlehnung an den Hauskuchen, habe ich es, in Erinnerung an meine Oma Grete, Hausbrot genannt. Die Jungs sind begeistert von ihrem ersten eigenen Brot. ("Mama machst du davon auch Fotos und stellst es dann ins Internet?")
Man kann es gut pur essen und auch mit Butter/Alsan-S schmeckt es uns gut. Der Vorliebe der Niederrheiner für süß-herzhaft geschuldet, schmeckt es uns auch mit Ziegenkäse. In unserer Region wird schließlich auch Rosinenstuten mit gekochtem Schinken gegessen oder Stuten mit Rübenkraut (Zuckerrübensirup), Käse und Schwarzbrot, was wirklich ganz besonders lecker ist.

Kruste: knusprig, rustikal
Krume: feinporig, saftig
Geschmack: mild, ein Wechselspiel von Rosinen, Mandeln und Schokolade, je nachdem welche Stelle im Brot man gerade isst
Dauer am Backtag: 5 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 17 Stunden

Kochstück:

50 g Dinkelmehl Typ 630

250 g Wasser

Dafür das Mehl abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Poolish:

100 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Wasser

0,3 g Hefe

Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Autolyse:

Kochstück 
Poolish

350 g Dinkelmehl Typ 630

Ca. 2 Minuten auf Stufe Min vermischen so dass alle Mehlnester verrührt sind und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Quellstück:

75g Rosinen 
75 g Mandeln, gestiftet

heißes Wasser

Die Rosinen und die Mandeln in eine kleine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. Dann ca. 1 Stunde stehen lassen, damit die Rosinen und die Mandeln Wasser ziehen können, so trocknet das Brot nicht so sehr aus. Dann durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Hauptteig:

Autolyse 

5 g Hefe

10 g Salz
2 Tl Reissirup (oder Honig)
20 g Butter

4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2 bis ein schon recht gut ausgekneteter Teig entstanden ist.

Quellstück:
75 g Schokoladenstücke (ich habe backfeste Schokoladenstücke genommen

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 2 Minuten)

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nun rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen geben und ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 240 °C aufheizen und mit Schwaden 15 Minuten anbacken. Dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. (Gesamtbackzeit: 60 Minuten)

Dinkel-Stütchen über Nacht (milchfrei, fructosearm, vegan)

Zur Zeit komme ich irgendwie nicht dazu viele Gebäcke zu posten, entweder probiere ich Rezepte von anderen aus oder die Sachen sind so schnell aufgegessen, dass ich nicht dazu komme sie zu fotografieren. Aber jetzt habe ich wieder was: Stütchen.
Stütchen mit uns ohne Rosinen durften wir als Kinder schon mal beim Bäcker holen. Stütchen haben ja viele Namen, Milchbrötchen oder Mürbchen werden sie auch genannt, aber hier am linken Niederrhein heißen sie Stütchen.
Basierend auf meinem Milchhörnchenrezept habe ich eine Übernachtvariante entwickelt, dieses mal mit Kochstück, die man morgens nur noch in den Ofen schieben muss. So bekommt man morgens in einer knappen Stunde leckere frische Stütchen, die warm mit Butter bzw. Margarine ganz besonders lecker sind. Meine Jungs lieben sie mit Nutella bzw. Reissiurp-Schokoaufstrich.
An der Optik muss ich noch arbeiten, wie man auf den Bildern sieht, eigentlich sollten es Minizöpfe werden, aber die Frischhaltefolie zusammen mit dem weichen Teig sorgten dafür, dass die Oberfläche beim Aufgehen im Kühlschrank stark angeglichen wurde. Lecker sind sie trotzdem und mal wieder eine gute Alternative für die Milchfrei-Fraktion. Für diejenigen die lieber mit Milch und Zucker arbeiten, ahbe ich die entsprechenden Angaben hinzugefügt.

Wie fluffig sie sind lässt sich aber auf dem Bild schon ganz gut erkennen.
Aufgeschnitten kann man sie prima einfrieren und dann zum Verzehr einfach toasten, die Röstaromen bekommen auch den Stütchen gut.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 1 Stunde
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 22 Stunden

Kochstück:

50 g Dinkelmehl Typ 630

250 g Wasser

Dafür das Mehl abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Poolish:

100 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Reisdrink (100 g Milch)

0,5 g Hefe

Verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Autolyse:

Kochstück 

500 g Dinkelmehl Typ 630

30 g Reisdrink (30 g Milch)
Ca. 2 Minuten auf Stufe Min vermischen so dass alle Mehlnester verrührt sind und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:

Autolyse 

Poolish 
3 g Hefe

10 g Salz

4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

80g Reissirup (Oder 60g Zucker, dann zusätzlich noch 40g Reisdrink oder Milch)

Hinzufügen und so lange auf Stufe 2 rühren bis der Reissirup eingearbeitet ist. (Bei mir dauert das ca. 1-2 Minuten)

65 g Margarine (ich Alsan-S)

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)

Wenn man noch Rosinen in den Teig geben möchte kann man diese vorher eine halbe Stunde in Wasser einweichen (100 g Rosinen knapp mit warmem Wasser bedeckt) und nun noch 1 Minute unterkneten bis sie sich gut verteilt haben.

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Durch die Kühlung lässt sich der Teig besser bearbeiten.
Aus dem Kühlschrank entnehmen in ca 16 Stücke teilen und daraus Stütchen oder Zöpfe formen.
Nun werden die Stütchen mit Reisdrink abgestrichen und mit Frischhaltefolie bedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten morgen heizt man den Backofen auf 240 °C auf. Nun streicht man die Stütchen nochmal mit Reisdrink ab und backt die Hörnchen 20 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C.

Marmor-Muffins (mit Dinkelmehl, milchfrei, fructosearm, vegan)

Ich versuche mich ja immer noch an süßen Gebäcken, die die Bedingung milchfrei und fructosearm erfüllen. Brot geht mir da leichter von der Hand. Leider sind viele meiner Versuche zum Scheitern verurteilt, sie schmecken einfach nicht so wie ich mir das vorstelle. Meine Schwester meinte zu einem meiner Kuchen: "Von der Konsistenz her könnte es Kuchen sein, es schmeckt aber eher nach Brot."
Unrecht hatte sie leider nicht, oft sind Gebäcke mit Reissirup nicht besonders süß, daher werde ich in den Rezepten auch immer angeben wie viel normaler Zucker verwendet werden sollte. Was positiv zum Geschmack beiträgt und daher in vielen meiner Gebäckversuche vorkommt sind gemahlene Mandeln, durch ihren leicht süßlichen Geschmack werden die Gebäcke süßer. Außerdem werden die Gebäcke durch die Mandeln fluffiger.
So habe ich auch im hier vorliegenden Rezept geriebene Mandeln verwendet, um Muffins für einen Kindergeburtstag zu backen, die milchfrei sein sollten, da ein Kind dort keine Milchprodukte verträgt. Das hatte den Vorteil, dass ich sie dann auch essen konnte. :-) Da die Dinkelmuffins lecker geschmeckt haben und nicht wie Brot mit Kuchenkonsistenz schmecken, möchte ich das Rezept hier mit euch teilen.

Allgemeines:  Luftig
Geschmack: nach Mandeln und Schokolade
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 1 Stunde

Hauptteig:

175 g Dinkelmehl (Typ 630)
100 g gemahlene Mandeln
1 Tl Natron
3 Tl Backpulver
1 El Weißweinessig
175 g Reissiup (oder 150 g Zucker)

7 El Albaöl (oder anderes geschmacksneutrales Öl)  

130 g Reisdrink (bei Verwendung von Zucker statt Reissirup: 250 g Reisdrink)
1 Tl geriebene Vanille
1 El Rum (nach Belieben)
Alle Zutaten verrühren und die Hälfte des Teiges in 12 Muffinförmchen verteilen.


25 g Backkakao
50 g Reisdrink

in den restlichen Teig einrühren und auf die Muffinförmchen verteilen.
Ich habe die Muffins dann noch mit Bitterschokoladensplits bestreut. Ich habe auch einen Teil der Muffins nur aus dem hellen bzw. dem dunklen Teig gebacken.
Nun im vorgeheizten Backofen und bei Ober-/Unterhitze 20 Minuten bei 180 °C backen.
Nun auf einem Gitter auskühlen lassen und dann genießen.
Tipp: Mit aufgeschlagener Reissahen schmecken sie super.

Schoko-Vanille-Cookies (Fructosearm, milchfrei, eifrei, mit Dinkelmehl, vegan)

Mein großer Sohn möchte momentan immer backen wenn seine Freunde zu Besuch sind.

Die letzten Male haben wir dann immer Brötchen gezaubert. Nun sollten es mal Kekse sein.

Damit sie die ganze Familie essen kann, fructosearme, milchfrei, eifreie Kekse. Klingt erstmal geschmacksneutral, aber mit etwas Übung gelingt es tatsächlich, leckere fructosearme, milch- und eifreie Kuchen und Kekse zu backen, dass sie dann vegan sind ist eher ein Nebeneffekt. Immer wenn ich der Stadt Cookies sehe würde ich so gerne mal wieder welche essen, aber die sind ja meistens mit Zucker, Milch und Ei. Die Lust auf Cookies hatte Sandra mit ihren vielen Cookierezepten noch verstärkt.  Die veganen Chocolate-Chip-Cookies gefiehlen mir gut, kamen sie doch ohne Milch und Eier aus. Um sie fructosearm zu machen musste das Apfelmus als Eiersatz aber weichen. Auch den Zucker habe ich, wegen der Fructose, um Reissiurp ergänzt. Allerdings war dadurch sehr viel Flüssigkeit im Teig. Da kamen mir Haferflocken in den Sinn, die geben den Cookies auch noch einen etwas mehr Biss. So habe ich das Rezept um Haferflocken ergänzt und war hinterher, zusammen mit den drei Jungs, ganz überrascht, wie super die Cookies geschmeckt haben. Und gut aussehen tun sie auch noch. ;-)

Allgemeines:  Außen leicht knusprig, innen schön weich
Geschmack: lecker, nach Vanille und Schokolade
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 3 Stunden

Hauptteig:

90 g Reissiup 

60 g Albaöl (oder anderes geschmacksneutrales Öl)  

3 El Reisdrink
1 Tl Weißweinessig
0,5 Tl Natron
0,5 Tl Backpulver
50 g Haferflocken
1 Tl geriebene Vanille
140 g Dinkelmehl (Typ 630)
50 g Schokoraspel
20 g Schokoladentropfen

Alle Zutaten verrühren und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen (ich hatte sie 8 Stunden im Kühlschrank).
Dann mit einem Teelöffel Teigportionen herausnehmen. (Das geht mit dem gekühlten Teig sehr gut, da er dadurch fester wird.) Diese Portionen zu Kugel formen und auf das Backblech legen. Mit der feuchten Hand oder einen angefeuchteten Glas (dann klebt es nicht so) flach drücken und bei Umluft 10 Minuten bei 180 °C backen.
Dann ca. 2 Minuten auf dem Blech belassen und anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen. Bei uns war die erste Hälfte der Cookies aber schon aufgegessen bevor sie ganz abgekühlt waren.

Bienenstichmuffins (weizenfrei, fructosearm, milchfrei, eifrei, vegan)

"Mama, machst du am Wochenende Bienestich?"
"Ja klar, kein Problem." Fructosearme, milchfreien Bienenstich mit Dinkelmehl, die auch noch lecker schmecken? Ja sicher, warum auch nicht und dann als Muffins, das ist handlicher. Ich habe mir überlegt, dass Hefeteigmuffins für dieses Vorhaben nicht schlecht sind, ich habe daher mit einem Pate fermenté gearbeitet und einem Brühstück (dann wird der Dinkelteig saftiger und nicht so trocken). Die Muffins bekamen dann noch eine Mandelkruste. Gefüllt habe ich sie mit Vanillepudding, den ich mit Reismilch angerührt habe.

Geschmeckt haben sie uns auf jeden Fall. Man kann sie auch sehr gut ohne Füllung essen oder vor dem Backen mit Schokoaufstrich füllen.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich und schön faserig
Geschmack: lecker, saftig, nach Mandeln und mit superleckerer Füllung
Dauer am Backtag: 3,5 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 15,5 Stunden

Brühstück:

100 g Dinkelmehl Typ 630

80 g Reisdrink (oder jeder andere Ersatzmilch, ich habe es auch schon mit Haferdrink gemacht)

Dafür das Mehl abwiegen und in eine Schüssel füllen, dann die "Milch" zum kochen bringen und kochend auf das Mehl gießen. Anschließend so gut wie möglich vermengen und in dem Kühlschrank stellen. Das Brühstück hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.

Pate fermenté:

100 g Dinkelmehl Typ 630

70 g Reisdrink

1 g Hefe

1 g Salz

Verrühren, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Es geht aber auch mehrere Tage, ich hätte es schon mal eine Woche im Kühlschrank, das ging auch.)

Hauptteig:

Brühstück 

Pate fermenté  

100g gemahlene Mandeln

2,5 g Hefe

2 Minuten auf minimaler Stufe verrühren und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Dann 4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. Der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

60 g Reissirup 

Hinzufügen und so lange auf Stufe 2 rühren bis der Reissirup eingearbeitet ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)

50 g Margarine (ich Alsan-S)

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (ca. 3 Minuten)
Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Jetzt den Teig in 12 Teile teilen. Nun rundschleifen und in Muffinförmchen geben. Sollen sie mit Schokolade gefüllt werden, ausrollen, mit Schokolade füllen und zu einer Kugel formen.

Mandelkruste:

50 g gehobelte Mandeln

20 g Alsan-S

40 g Reissirup

In einem Topf erhitzen bis die Mandeln anfangen zu bräunen.

Mit 

1 El Dinkelmehl 

Bestäuben und mit 

2 El Reismilch ablöschen.

Nun lässt man sie 90 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen.
Anschließend backt man die Muffins 20 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C.

Füllung:

1 Päckchen Vanillepuddingpulver zum Kochen (ich habe das von Arche genommen)

250 g Reismilch

30 g Reissirup

Den Pudding nach Packungsanweisung mit der halben Reismilchmenge herstellen und abkühlen lassen. Am besten Frischhaltefolie direkt auf den Pudding legen, dann gibt es keine Haut.

Reißzähne zum Aufschlagen

Steif schlagen und vorsichtig unter den Pudding heben.

Nun die Muffins füllen und im Kühlschrank stehen lassen damit die Füllung noch etwas fester wird.

Nun genießen.

Dinkel-Milchhörnchen (weizenfrei, milchfrei, fructosearm, eifrei, vegan)

Den vielen unterschiedlichen Unverträglichkeiten Herr zu werden ist manchmal garnicht einfach. Wenn es aber ein kindgerechtes Wochenendgebäck sein soll, dass milchfrei, weizenfrei und fructosearm ist, wird es beim Bäcker schwer bis unmöglich. Aber man kann ja fast alles selber backen, oder? Zurzeit sind Milchhörnchen bei uns große Favoriten am Wochenende. Milchfreie Milchhörnchen? Das ist irgendwie wie fleischloses Carpaccio. Aber ich weiß nicht, wie ich sie sonst nennen soll. Dinkel-Reisdrink-Hörnchen finde ich zu sperrig in der Aussprache. Also bleibe ich bei Milchhörnchen, auch wenn das nicht wirklich korrekt ist. Aufgebaut habe ich auf meinem ersten Milchhörnchenrezept, dieses war noch mit Zucker, Milch und Weizen. Dieses habe ich ergänzt durch ein Brühstück damit die oft dinkelbedingte Trockenheit nicht auftritt. Die Idee und Herstellung des Brühstücks für Dinkel habe ich bei Dietmar Kappl entnommen. Und es hat hervorragend geklappt. Die Hörnchen sind geschmacklich einwandfrei und schmecken auch allen die sie bisher probiert haben. Sie sehen auf den Bildern außen etwas trocken aus, sind es aber nicht.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich und schön faserig
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 10 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 10 Stunden

Brühstück:

200 g Dinkelmehl Typ 630

190 g Reisdrink (oder jeder andere Ersatzmilch, ich habe es auch schon mit Haferdrink gemacht)

Dafür das Mehl abwiegen und in eine Schüssel füllen, dann die "Milch" zum kochen bringen und kochend auf das Mehl gießen. Anschließend so gut wie möglich vermengen und in dem Kühlschrank stellen. Das Brühstück hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.

Poolish:

100 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Reisdrink

0,5 g Hefe

Verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Brühstück 

Poolish 

250 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Reisdrink 

4,5 g Hefe

10 g Salz

2 Minuten auf minimaler Stufe verrühren und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Dann 4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

60 g Reissirup 

Hinzufügen und so lange auf Stufe 2 rühren bis der Reissirup eingearbeitet ist. (Bei mir dauert das ca. 1-2 Minuten)

65 g Margarine (ich Alsan-S)

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)
Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. (es geht auch über Nacht) Durch die Kühlung lässt sich der Teig besser bearbeiten.
Aus dem Kühlschrank entnehmen in Stücke a 70g teilen und daraus Hörnchen formen. Dafür rollt man den Teig aus, schneidet ihn am unteren Ende ca. 2 cm weit ein zieht den Teig dort auseinander und rollt dann die Hörnchen auf.
Nun werden die Hörnchen mit Reisdrink abgestrichen und mit Frischhaltefolie bedeckt. Anschließend lässt man sie 90 Minuten ruhen.
Nun streicht man nochmal mit Reisdrink ab und backt die Hörnchen 20 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C.

Monchhichi-Torte

Für den wahrscheinlich größten Monchhichifan, sogar der Tornister soll mit Monchhichis dekoriert sein gab es zum sechsten Geburtstag natürlich auch eine Monchhichitorte.

Das Innenleben war identisch mit der Tennistorte. (Baumkuchen mit Zartbitterganache)

Eingedeckt war die Torte mit Fondant und garniert mit Blütenpaste.

Auch hier ist mir wieder kein Anschnittfoto gelungen, aber zumindest eins der Gesamttorte.
Das Gebursttagskind war auf jeden Fall begeistert von seiner Torte.
Happy Birthday Jannis.

Tennis-Torte

Zum 8. Geburtstag sollte es dieses Mal eine Tennis-Torte sein, mit Schläger und Ball.

Als Tortenbasis habe ich Baumkuchen verwendet, der ist schön stabil, grade und superlecker. Die Basis für den Fondant war Zartbitterganache
Den Schläger habe ich aus Blütenpaste geformt.
Für den Ball habe ich eine Kunststoffhalbkugel mit Frischhaltefolie überzogen und mit zwei Lagen Fondant überzogen. Die untere Schicht war weiß und die obere Schicht gelb, so konnte ich die weißen Streifen auf dem Ball plastisch darstellen, indem ich einen Teil der gelben Schicht entfernt habe.
Die Rezepte für den Baumkuchen und die Zartbitterganache habe ich auch aufgeschrieben.
Ein Schnittfoto der Torte ist mir leider nicht gelungen, der war zu schnell aufgegessen, was ja auch ein gutes Zeichen ist.

Baumkuchen:

Eiercreme:
250g Zucker
6 Eigelb
1Pck. Vanillezucker
Schaumig rühren

Eischnee:
6 Eiweiss
1 Prise Salz
so lange rühren bis ein schnittfester Eischnee entstanden ist.

Hauptteig:
Eiercreme
250g geschmolzene Margarine
100g klein geschnittenes Marzipan
3 EL Rum
verrühren bis sich das Marzipan aufgelöst hat

150g Mehl
100g Speisestärke
3 Tl Backpulver
über den Hauptteig sieben und vorsichtig unterrühren.

Eischnee
vorsichtig unterheben.

Backofengrill einschalten. (wenn möglich ohne Unterhitze)
2 El Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte, Springform (24cm) streichen. Ich verteile das immer mit einem Silikonpinsel.
Möglichst weit oben in den Backofen geben und warten bis sich die Oberfläche bräunt. Bei mir dauert das immer so ca. 2-3 Minuten.
Dann wieder 2 El Teig verstreichen und im Backofen bräunen lassen.
Diesen Vorgang wiederholt man bis der Teig aufgebraucht ist. Dann ist die Backform fast randvoll.
Tipp:
Man kann auch den Teig in Muffinförmchen backen, dass klappt auch gut, ist aber noch etwas aufwändiger.

Den fertigen Kuchen auskühlen lassen.

Ich habe den Kuchen dann mit einer Zartbitterganache eingetrichen.

Zartbitterganache:
200g Sahne
aufkochen
400g Zartbitterkuvertüre
hinzugeben, vom Herd nehmen und unter rühren auflösen.
Anschließend mit dem Pürierstab einmal homogenisieren und auskühlen lassen.
Ist die Ganache zu fest kann man sie kurz in der Mikrowelle weicher machen, aber wirklich nur kurz sonst wird sie zu flüssig.