Milchhörnchen

Das Ursprungsrezept für die Milchhörnchen habe ich aus dem Plötzblog übernommen, es war das 
Rezept für Wiener Kipferl.

Im ersten Versuch hatte ich Poolish und Water Roux schon fertig und habe angefangen den Hauptteig anzusetzen, leider ist mir erst nach einigen Minuten des Knetens aufgefallen, dass die Heizfunktion meiner Cooking Chef noch in Betrieb war. Die zu dem Zeitpunkt erreichten 80C erklärten mir auch die merkwürdige Teigkonsistenz. Dummerweise war der Teig und somit auch die liebevoll vorgezogenen Vorteige nicht mehr zu verwenden. Da ich aber am nächsten Morgen schon die Hörnchen benötigte, musste ich das Rezept etwas umstellen, so dass es mit kürzeren Zeiten für den Poolish auskommt, ohne die Gesamthefemenge zu erhöhen. Das habe ich durch höhere Temperaturen und eine größere Hefemenge im Poolish erreicht, dafür im Hauptteig die Hefemenge etwas reduziert. Außerdem habe ich einen Teil der Butter durch Frischkäse ersetzt, da das den Hörnchen geschmacklich noch etwas mehr Frische verleiht und die Zuckermenge habe ich erhöht.

Kruste: dünn, elastisch

Krume: wattig, weich

Geschmack: Mild, kaum süß

Poolish

100g Weizenmehl Typ 550

100g Wasser

0,5g Hefe

Verrühren und 4 Stunden bei 24C reifen lassen.

Water Roux

15g Weizenmehl Typ 550

75g Milch (1,5%)

Mit einem Schneebesen verrühren und erhitzen (nicht kochen).

Wenn die Flüssigkeit andickt vom Herd nehmen und noch 2 Minuten weiterrühren.

Anschließend für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Poolish

Water Roux

280g Weizenmehl Typ 550

75g Milch (1,5%)

20g Anstellgut

3,5g Hefe

Erst 4 Minuten auf niedriger Stufe, dann 8 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

25g Frischkäse

35g Butter

Hinzufügen und 5 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten.

8g Salz

30g Zucker

20g Vanillezucker

Hinzufügen und 5 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten.

2 Stunden Gare bei 24C und einmal falten.

Dann 6-8 Stunden Gare bei 8C (oberes Kühlschrankfach)

Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Den Teig in 10 Portionen a 70g teilen, rundschleifen und 10 Minuten ruhen lassen.

Jede Teigportion leicht oval formen, dünn ausrollen (2-3mm), dann am Ende einschneiden, auseinanderziehen und aufrollen. Der auseinandergenzogene Teil dient als Mittelachse des Hörnchens.

Aus den Teigrollen Hörnchen formen, diese auf ein Backblech legen und mir Eistreiche abstreichen.

Eistreiche

1 Ei

1 Prise Salz

2 Prisen Zucker

20g Milch (1,5%)

Mit einer Gabel verquirlen

90 Minuten Gare, abgedeckt mit Frischhaltefolie, bei 24C, dann nochmal mit Ei abstreichen und für 20 Minuten, ohne Dampf, bei 200C in den Backofen geben. (Ich habe direkt unter dem Backblech einen Backstein liegen, der schon beim Aufheizen mit im Ofen lag)