Warum Frischkäse im Brot, wenn man ihn auch drauf machen kann?
Gute Frage. Meine Idee war, dass es zur besseren Frischhaltung und einer saftigen Krume führen sollte. Dieses Experiment ist gelungen.
Durch den Frischkäse erhöht sich die Teigausbeute von 160 auf geschätzte 170, was dazu führte, dass das Brot freigeschoben recht flach wurde. Ich glaube beim Wirken von Brot muss ich noch sehr stark an meiner Technik arbeiten. Irgendwann mache ich mal einen Brotbackkurs bei Lutz. Das wird mich mit Sicherheit nochmal um ein ganzes Stück nach vorne bringen. Bis dahin werde ich dieses Brot aber wohl besser in der Form backen.
Geschmacklich ist das Brot aber einwandfrei und auch von der Beschaffenheit von Krume und Kruste das Nachbacken wert.
Kruste: dünn, leicht knusprig
Krume: saftig, mittelgroße Porung
Geschmack: mild säuerlich
Weizensauerteig
200g Weizenmehl Typ 1050
160g Wasser
20g Weizenanstellgut
Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück
100g Wasser
50g Roggenvollkornmehl
50g Weizenvollkornmehl
5g Salz
Alles gut verrühren und 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig
Weizensauerteig
Quellstück
200g Weizenmehl Typ 1050
70g Frischkäse
40g Wasser
Erst 3 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit, dann 5 Minuten bei Stufe 2 verkneten.
Dann
5g Salz
Zufügen und für 5 Minuten bei Stufe 2 verkneten.
Anschließend 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben, in einem 750g Gärkörbchen für 120 Minuten zur Gare stellen. Wenn man ein wenig Hefe (2g) in den Hauptteig gibt verkürzt sich die Zeit zur Gare, aber ich hatte den Wunsch ein Brot zu backen, dass nur mit Weizensauerteig getrieben wird.
Dann mit Schluss nach unten auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 240C (Schwaden) 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 180C reduzieren weitere 35 Minuten backen. Anschließend unter einem Tuch auskühlen lassen.
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