Apfelbrot, der Übergang vom Sommer zum Herbst

"Ich möchte, dass wir ein Apfelbrot backen. Mit Weizenmehl." Antwortete mein großer Sohn auf die Frage, was ich am Wochenende backen solle. "Und dann soll das auch auf "Brot vom Niederrhein", damit alle unser Brot sehen können." Ein Apfelbrot zum Herbstbeginn, eine gute Idee, so als Übergang vom Sommer zum Herbst.

Ein Apfelbrot mit Weizenmehl also, am besten ohne Apfelstücke, die machen das Brot oft so klitschig und es lässt sich dann nicht gut einfrieren. Und es soll deutlich nach Äpfeln soll es schmecken. Äpfel gibt es ja jetzt genug, bei uns am Niederrhein kann man ja zurzeit überall sehr schmackhafte Äpfel in vielen verschiedenen Sorten kaufen. Die Sommeräpfelzeit ist schon wieder fast vorbei und die Herbstäpfel haben schon angefangen. Wellant ist sehr lecker und saftig und bietet sich für ein solches Backexperiment geradezu an. 

Grundlage war mal wieder ein süßer Starter und ein Pate fermentée. Und natürlich die Äpfel, die ich erst geschält und dann in meiner geliebten Cooking Chef gerieben habe. So hatte ich den entstandenen Apfelsaft als Schüttflüssigkeit und den geriebenen Apfel für noch mehr Geschmack und Saftigkeit.

Kruste: fest, knusprig

Krume: fest, kleinporig , saftig

Geschmack: mild, nach Äpfeln, leichtes Bratapfelaroma

Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 15 Stunden

Dauer am Backtag: 7 Stunden

Pate fermentée

100g Weizenmehl Typ 550

70g Wasser

1g Hefe

1g Salz

Alles gut verrühren, eine Stunde bei Raumtemperatur und dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Süßer Starter

60g ASG vom süßen Starter (alternativ aktiver Weizensauerteig)

30g Wasser

60g Weizenmehl Typ 550

Alles gut verrühren und 4 Stunden bei 30C (im Backofen bei eingeschalteter Lampe) reifen lassen.

Hauptteig

Pate fermentée

90g süßer Starter (den Rest als Anstellgut fürs nächste Mal aufheben)

100g  Vollkornroggenmehl

50g Weizenvollkornmehl 

190g Weizenmehl Typ 550

235g Äpfel daraus ergaben sich 170g Apfelsaft & 65g Apfelmark

ggf. Apfelsaft (abhängig vom Saftgehalt der Äpfel, je nach Teigkonsistenz)

5g Hefe

10g Salz

Ggf Zimt (ich habe keinen verwendet kann es mir aber auch lecker vorstellen, aber erst später im Herbst)

Alle Zutaten 3 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit kneten, dann 7 Minuten auf 2. Stufe weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

30g Vanillezucker

Hinzufügen und noch 2 Minuten auf 2. Stufe weiterkneten.

Dann 45 Minuten gehen lassen

Ausstoßen, rund wirken und dann 60 Minuten gehen lassen.

Einschneiden und dann bei 240C, mit Dampf, 15 Minuten anbacken. Dann auf 180C runterschalten und weitere 40 Minuten backen. (Gesamtbackzeit 55 Minuten)