Marmor-Muffins (mit Dinkelmehl, milchfrei, fructosearm, vegan)

Ich versuche mich ja immer noch an süßen Gebäcken, die die Bedingung milchfrei und fructosearm erfüllen. Brot geht mir da leichter von der Hand. Leider sind viele meiner Versuche zum Scheitern verurteilt, sie schmecken einfach nicht so wie ich mir das vorstelle. Meine Schwester meinte zu einem meiner Kuchen: "Von der Konsistenz her könnte es Kuchen sein, es schmeckt aber eher nach Brot."
Unrecht hatte sie leider nicht, oft sind Gebäcke mit Reissirup nicht besonders süß, daher werde ich in den Rezepten auch immer angeben wie viel normaler Zucker verwendet werden sollte. Was positiv zum Geschmack beiträgt und daher in vielen meiner Gebäckversuche vorkommt sind gemahlene Mandeln, durch ihren leicht süßlichen Geschmack werden die Gebäcke süßer. Außerdem werden die Gebäcke durch die Mandeln fluffiger.
So habe ich auch im hier vorliegenden Rezept geriebene Mandeln verwendet, um Muffins für einen Kindergeburtstag zu backen, die milchfrei sein sollten, da ein Kind dort keine Milchprodukte verträgt. Das hatte den Vorteil, dass ich sie dann auch essen konnte. :-) Da die Dinkelmuffins lecker geschmeckt haben und nicht wie Brot mit Kuchenkonsistenz schmecken, möchte ich das Rezept hier mit euch teilen.

Allgemeines:  Luftig
Geschmack: nach Mandeln und Schokolade
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 1 Stunde

Hauptteig:

175 g Dinkelmehl (Typ 630)
100 g gemahlene Mandeln
1 Tl Natron
3 Tl Backpulver
1 El Weißweinessig
175 g Reissiup (oder 150 g Zucker)

7 El Albaöl (oder anderes geschmacksneutrales Öl)  

130 g Reisdrink (bei Verwendung von Zucker statt Reissirup: 250 g Reisdrink)
1 Tl geriebene Vanille
1 El Rum (nach Belieben)
Alle Zutaten verrühren und die Hälfte des Teiges in 12 Muffinförmchen verteilen.


25 g Backkakao
50 g Reisdrink

in den restlichen Teig einrühren und auf die Muffinförmchen verteilen.
Ich habe die Muffins dann noch mit Bitterschokoladensplits bestreut. Ich habe auch einen Teil der Muffins nur aus dem hellen bzw. dem dunklen Teig gebacken.
Nun im vorgeheizten Backofen und bei Ober-/Unterhitze 20 Minuten bei 180 °C backen.
Nun auf einem Gitter auskühlen lassen und dann genießen.
Tipp: Mit aufgeschlagener Reissahen schmecken sie super.

Schoko-Vanille-Cookies (Fructosearm, milchfrei, eifrei, mit Dinkelmehl, vegan)

Mein großer Sohn möchte momentan immer backen wenn seine Freunde zu Besuch sind.

Die letzten Male haben wir dann immer Brötchen gezaubert. Nun sollten es mal Kekse sein.

Damit sie die ganze Familie essen kann, fructosearme, milchfrei, eifreie Kekse. Klingt erstmal geschmacksneutral, aber mit etwas Übung gelingt es tatsächlich, leckere fructosearme, milch- und eifreie Kuchen und Kekse zu backen, dass sie dann vegan sind ist eher ein Nebeneffekt. Immer wenn ich der Stadt Cookies sehe würde ich so gerne mal wieder welche essen, aber die sind ja meistens mit Zucker, Milch und Ei. Die Lust auf Cookies hatte Sandra mit ihren vielen Cookierezepten noch verstärkt.  Die veganen Chocolate-Chip-Cookies gefiehlen mir gut, kamen sie doch ohne Milch und Eier aus. Um sie fructosearm zu machen musste das Apfelmus als Eiersatz aber weichen. Auch den Zucker habe ich, wegen der Fructose, um Reissiurp ergänzt. Allerdings war dadurch sehr viel Flüssigkeit im Teig. Da kamen mir Haferflocken in den Sinn, die geben den Cookies auch noch einen etwas mehr Biss. So habe ich das Rezept um Haferflocken ergänzt und war hinterher, zusammen mit den drei Jungs, ganz überrascht, wie super die Cookies geschmeckt haben. Und gut aussehen tun sie auch noch. ;-)

Allgemeines:  Außen leicht knusprig, innen schön weich
Geschmack: lecker, nach Vanille und Schokolade
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 3 Stunden

Hauptteig:

90 g Reissiup 

60 g Albaöl (oder anderes geschmacksneutrales Öl)  

3 El Reisdrink
1 Tl Weißweinessig
0,5 Tl Natron
0,5 Tl Backpulver
50 g Haferflocken
1 Tl geriebene Vanille
140 g Dinkelmehl (Typ 630)
50 g Schokoraspel
20 g Schokoladentropfen

Alle Zutaten verrühren und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen (ich hatte sie 8 Stunden im Kühlschrank).
Dann mit einem Teelöffel Teigportionen herausnehmen. (Das geht mit dem gekühlten Teig sehr gut, da er dadurch fester wird.) Diese Portionen zu Kugel formen und auf das Backblech legen. Mit der feuchten Hand oder einen angefeuchteten Glas (dann klebt es nicht so) flach drücken und bei Umluft 10 Minuten bei 180 °C backen.
Dann ca. 2 Minuten auf dem Blech belassen und anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen. Bei uns war die erste Hälfte der Cookies aber schon aufgegessen bevor sie ganz abgekühlt waren.

Bienenstichmuffins (weizenfrei, fructosearm, milchfrei, eifrei, vegan)

"Mama, machst du am Wochenende Bienestich?"
"Ja klar, kein Problem." Fructosearme, milchfreien Bienenstich mit Dinkelmehl, die auch noch lecker schmecken? Ja sicher, warum auch nicht und dann als Muffins, das ist handlicher. Ich habe mir überlegt, dass Hefeteigmuffins für dieses Vorhaben nicht schlecht sind, ich habe daher mit einem Pate fermenté gearbeitet und einem Brühstück (dann wird der Dinkelteig saftiger und nicht so trocken). Die Muffins bekamen dann noch eine Mandelkruste. Gefüllt habe ich sie mit Vanillepudding, den ich mit Reismilch angerührt habe.

Geschmeckt haben sie uns auf jeden Fall. Man kann sie auch sehr gut ohne Füllung essen oder vor dem Backen mit Schokoaufstrich füllen.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich und schön faserig
Geschmack: lecker, saftig, nach Mandeln und mit superleckerer Füllung
Dauer am Backtag: 3,5 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 15,5 Stunden

Brühstück:

100 g Dinkelmehl Typ 630

80 g Reisdrink (oder jeder andere Ersatzmilch, ich habe es auch schon mit Haferdrink gemacht)

Dafür das Mehl abwiegen und in eine Schüssel füllen, dann die "Milch" zum kochen bringen und kochend auf das Mehl gießen. Anschließend so gut wie möglich vermengen und in dem Kühlschrank stellen. Das Brühstück hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.

Pate fermenté:

100 g Dinkelmehl Typ 630

70 g Reisdrink

1 g Hefe

1 g Salz

Verrühren, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Es geht aber auch mehrere Tage, ich hätte es schon mal eine Woche im Kühlschrank, das ging auch.)

Hauptteig:

Brühstück 

Pate fermenté  

100g gemahlene Mandeln

2,5 g Hefe

2 Minuten auf minimaler Stufe verrühren und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Dann 4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. Der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

60 g Reissirup 

Hinzufügen und so lange auf Stufe 2 rühren bis der Reissirup eingearbeitet ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)

50 g Margarine (ich Alsan-S)

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (ca. 3 Minuten)
Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Jetzt den Teig in 12 Teile teilen. Nun rundschleifen und in Muffinförmchen geben. Sollen sie mit Schokolade gefüllt werden, ausrollen, mit Schokolade füllen und zu einer Kugel formen.

Mandelkruste:

50 g gehobelte Mandeln

20 g Alsan-S

40 g Reissirup

In einem Topf erhitzen bis die Mandeln anfangen zu bräunen.

Mit 

1 El Dinkelmehl 

Bestäuben und mit 

2 El Reismilch ablöschen.

Nun lässt man sie 90 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen.
Anschließend backt man die Muffins 20 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C.

Füllung:

1 Päckchen Vanillepuddingpulver zum Kochen (ich habe das von Arche genommen)

250 g Reismilch

30 g Reissirup

Den Pudding nach Packungsanweisung mit der halben Reismilchmenge herstellen und abkühlen lassen. Am besten Frischhaltefolie direkt auf den Pudding legen, dann gibt es keine Haut.

Reißzähne zum Aufschlagen

Steif schlagen und vorsichtig unter den Pudding heben.

Nun die Muffins füllen und im Kühlschrank stehen lassen damit die Füllung noch etwas fester wird.

Nun genießen.

Dinkel-Milchhörnchen (weizenfrei, milchfrei, fructosearm, eifrei, vegan)

Den vielen unterschiedlichen Unverträglichkeiten Herr zu werden ist manchmal garnicht einfach. Wenn es aber ein kindgerechtes Wochenendgebäck sein soll, dass milchfrei, weizenfrei und fructosearm ist, wird es beim Bäcker schwer bis unmöglich. Aber man kann ja fast alles selber backen, oder? Zurzeit sind Milchhörnchen bei uns große Favoriten am Wochenende. Milchfreie Milchhörnchen? Das ist irgendwie wie fleischloses Carpaccio. Aber ich weiß nicht, wie ich sie sonst nennen soll. Dinkel-Reisdrink-Hörnchen finde ich zu sperrig in der Aussprache. Also bleibe ich bei Milchhörnchen, auch wenn das nicht wirklich korrekt ist. Aufgebaut habe ich auf meinem ersten Milchhörnchenrezept, dieses war noch mit Zucker, Milch und Weizen. Dieses habe ich ergänzt durch ein Brühstück damit die oft dinkelbedingte Trockenheit nicht auftritt. Die Idee und Herstellung des Brühstücks für Dinkel habe ich bei Dietmar Kappl entnommen. Und es hat hervorragend geklappt. Die Hörnchen sind geschmacklich einwandfrei und schmecken auch allen die sie bisher probiert haben. Sie sehen auf den Bildern außen etwas trocken aus, sind es aber nicht.

Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich und schön faserig
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 10 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 10 Stunden

Brühstück:

200 g Dinkelmehl Typ 630

190 g Reisdrink (oder jeder andere Ersatzmilch, ich habe es auch schon mit Haferdrink gemacht)

Dafür das Mehl abwiegen und in eine Schüssel füllen, dann die "Milch" zum kochen bringen und kochend auf das Mehl gießen. Anschließend so gut wie möglich vermengen und in dem Kühlschrank stellen. Das Brühstück hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.

Poolish:

100 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Reisdrink

0,5 g Hefe

Verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Brühstück 

Poolish 

250 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Reisdrink 

4,5 g Hefe

10 g Salz

2 Minuten auf minimaler Stufe verrühren und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Dann 4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

60 g Reissirup 

Hinzufügen und so lange auf Stufe 2 rühren bis der Reissirup eingearbeitet ist. (Bei mir dauert das ca. 1-2 Minuten)

65 g Margarine (ich Alsan-S)

Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)
Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. (es geht auch über Nacht) Durch die Kühlung lässt sich der Teig besser bearbeiten.
Aus dem Kühlschrank entnehmen in Stücke a 70g teilen und daraus Hörnchen formen. Dafür rollt man den Teig aus, schneidet ihn am unteren Ende ca. 2 cm weit ein zieht den Teig dort auseinander und rollt dann die Hörnchen auf.
Nun werden die Hörnchen mit Reisdrink abgestrichen und mit Frischhaltefolie bedeckt. Anschließend lässt man sie 90 Minuten ruhen.
Nun streicht man nochmal mit Reisdrink ab und backt die Hörnchen 20 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C.

Monchhichi-Torte

Für den wahrscheinlich größten Monchhichifan, sogar der Tornister soll mit Monchhichis dekoriert sein gab es zum sechsten Geburtstag natürlich auch eine Monchhichitorte.

Das Innenleben war identisch mit der Tennistorte. (Baumkuchen mit Zartbitterganache)

Eingedeckt war die Torte mit Fondant und garniert mit Blütenpaste.

Auch hier ist mir wieder kein Anschnittfoto gelungen, aber zumindest eins der Gesamttorte.
Das Gebursttagskind war auf jeden Fall begeistert von seiner Torte.
Happy Birthday Jannis.

Tennis-Torte

Zum 8. Geburtstag sollte es dieses Mal eine Tennis-Torte sein, mit Schläger und Ball.

Als Tortenbasis habe ich Baumkuchen verwendet, der ist schön stabil, grade und superlecker. Die Basis für den Fondant war Zartbitterganache
Den Schläger habe ich aus Blütenpaste geformt.
Für den Ball habe ich eine Kunststoffhalbkugel mit Frischhaltefolie überzogen und mit zwei Lagen Fondant überzogen. Die untere Schicht war weiß und die obere Schicht gelb, so konnte ich die weißen Streifen auf dem Ball plastisch darstellen, indem ich einen Teil der gelben Schicht entfernt habe.
Die Rezepte für den Baumkuchen und die Zartbitterganache habe ich auch aufgeschrieben.
Ein Schnittfoto der Torte ist mir leider nicht gelungen, der war zu schnell aufgegessen, was ja auch ein gutes Zeichen ist.

Baumkuchen:

Eiercreme:
250g Zucker
6 Eigelb
1Pck. Vanillezucker
Schaumig rühren

Eischnee:
6 Eiweiss
1 Prise Salz
so lange rühren bis ein schnittfester Eischnee entstanden ist.

Hauptteig:
Eiercreme
250g geschmolzene Margarine
100g klein geschnittenes Marzipan
3 EL Rum
verrühren bis sich das Marzipan aufgelöst hat

150g Mehl
100g Speisestärke
3 Tl Backpulver
über den Hauptteig sieben und vorsichtig unterrühren.

Eischnee
vorsichtig unterheben.

Backofengrill einschalten. (wenn möglich ohne Unterhitze)
2 El Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte, Springform (24cm) streichen. Ich verteile das immer mit einem Silikonpinsel.
Möglichst weit oben in den Backofen geben und warten bis sich die Oberfläche bräunt. Bei mir dauert das immer so ca. 2-3 Minuten.
Dann wieder 2 El Teig verstreichen und im Backofen bräunen lassen.
Diesen Vorgang wiederholt man bis der Teig aufgebraucht ist. Dann ist die Backform fast randvoll.
Tipp:
Man kann auch den Teig in Muffinförmchen backen, dass klappt auch gut, ist aber noch etwas aufwändiger.

Den fertigen Kuchen auskühlen lassen.

Ich habe den Kuchen dann mit einer Zartbitterganache eingetrichen.

Zartbitterganache:
200g Sahne
aufkochen
400g Zartbitterkuvertüre
hinzugeben, vom Herd nehmen und unter rühren auflösen.
Anschließend mit dem Pürierstab einmal homogenisieren und auskühlen lassen.
Ist die Ganache zu fest kann man sie kurz in der Mikrowelle weicher machen, aber wirklich nur kurz sonst wird sie zu flüssig.

Sesamring

An Weihnachten gab es bei uns unter anderem Sesamringe, diese hatte ich basierend auf dem Rezept von Eva, von Deichrunners Küche,  für La Coronne gebacken, aber mit  Süßem Starter und Sesam. Dabei war ich mit den ersten Versuchen optisch noch nicht zufrieden, geschmacklich aber schon. Es wird aber besser. Der Versuch in den Ring eine kleine Auflaufform zu stellen ist gründlich schief gegangen, ich bekam sie hinterher nicht mehr raus, so sah das Weihnachtsbrot dann auch aus. Mittlerweile gefällt es mir schon ganz gut, nur das Loch in der Mitte ist noch sehr klein.

Kruste: mittelfest, leicht knusprig

Krume: mittelfest, nicht trocken (die schöne Gelbfärbung kam durch den Grieß und das Gelbweizenmehl)

Geschmack: mild, aromatisch, der Sesam passt toll, besonders wenn man das Brot noch etwas toastet

Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: 6 Stunden

Dauer am Backtag: 6 Stunden

Süßer Starter

50g Süßer Starter oder sehr aktiver Weizensauerteig

50g Weizenmehl Typ 550

25g Wasser

Alles gut verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Hauptteig

Süßer Starter

32g Hartweizengrieß

32g Weizenvollkornmehl

125g Gelbweizenmehl Typ 550

5g Salz

3g Hefe

95g Wasser

Erst 10 Minuten auf minimaler Stufe und dann 3 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Jetzt 60 Minuten ruhen lassen. 

Nun vorsichtig rund wirken. 
10 Minuten ruhen lassen.
Dann ein Loch in die Mitte des Brotes drücken und mit den Fingern erweitern.
Mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen und auch unter das Brot Sesam geben.
Nun 45 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen,
Bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 20 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 30 Minuten)

Weihnachtsbrote

Erstmal wünsche ich meinen Lesern ein wunderbares Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr 2015.

Zu Weihnachten gibt es in jeder Familie unterschiedliche Traditionen. So wird bei uns zum Beispiel immer noch gesungen, mit viel Leidenschaft und unterschiedlichem Talent. Erst wenn ich Stille Nacht, heilige Nacht gesungen habe, fängt für mich Weihnachten richtig an. 

Auch beim Essnen an Heiligabend gibt es verschiedene Traditionen.

Bei uns ist es Tradition am heiligen Abend Brot zu essen. Schon bei meiner Oma gab es immer Korinthenstuten mit gekochtem Schinken oder Gouda. Für die die keine Korinthen/Rosinen mögen gab es zusätzlich noch Weißbrot und Steinofenbrot. Dazu gab es immer Hagebuttentee. Den trinke ich heute nicht mehr, aber als Kind schmeckte er, stark gesüßt, immer toll. Beim Geruch von Hagebuttentee muss ich immer an meine Oma denken, die diesen Tee in meiner Kinderheit immer zum Abendessen serviert hat. Das ist einer der Gerüche, die mir bis heute ein heimeliges Gefühl geben. 

In den letzten Jahren bin ich an Heiligabend dann immer 15km weit gefahren um bei einem Bäcker Brot zu kaufen, bei dem es noch so schmeckte wie ich mir Brotgeschmack vorstelle. Letztes Jahr hatte ich zumindest schon mal ein Brot selber gebacken. Dieses Jahr habe ich beschlossen nicht mehr zuzukaufen sondern alles selbst zu machen. Schließlich habe ich im letzten Jahr, außer im Urlaub, kein Brot mehr gekauft sondern alles selbst gebacken.

Die Brotausbeute seht ihr hier. Leider ist es optisch nicht alles so geworden wie ich es mir vorgestellt habe, aber es riecht schon mal toll. Den Geschmack kann ich erst später beurteilen bzw. beurteilen lassen.

Für meine Weihnachtsbrotbäckerei habe ich mir die Rezepte bei verschiedenen Bloggern zusammengestellt. Teilweise habe ich die Rezepte leicht verändert um sie den unterschiedlichen Wünschen anzupassen. So sind Brote ohne Weizen dabei, andere sind ohne Dinkel und wieder andere sind zudem milchfrei.

Welche Brote sollten es also werden?

Natürlich ein Rosinenbrot, in liebevoller Erinnerung an Oma Maria. Das Rezept hierzu habe ich beim Brotdoc gefunden (Veränderungen: mit Hafermilch statt Milch und Margarine statt Butter)

Des Weiteren einen Stuten. Hierbei war mit Stefanie von Hefe und mehr eine große Hilfe. (Hier habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzt) Leider ist mir das Brot optisch überhaupt nicht gelungen. Die Form war zu klein, darum ist mir der Teig über den Rand herausgequollen und als ich das Brot aus der Form geholt habe ist es auseinandergebrochen. Aber es riecht großartig. 

Bei Eva von Deichrunners Küche habe ich ein Rezept für La Coronne gefunden, welches ich zu einem Rezept für einen Sesamring umgearbeitet habe, dabei habe ich sowohl mit süßem Starter als auch mit einem Pate fermenté gearbeitet. (Rezept folgt) an der Optik werde ich noch feilen, aber wir hatten es die Tage schonmal gebacken und da schmeckte es großartig. (Tipp: Wenn man einen Ring in die Mitte stellt um sicher zu sein, dass das Loch bleibt sollte ihn vorher einfetten sonst geht er nicht raus.

Das Paderborner Landbrot light von Ketex durfte natürlich auch nicht fehlen. Ist es doch das Lieblingsbrot meiner Schwester. Dieses Brot habe ich mit Dinkel statt Weizen gebacken.

Last but nötig least habe ich das Milchbrot von Dietmar Kappel von Homebaking gebacken. (Mit Hafermilch und Margarine, statt Milch und Butter, dann stimmt zwar der Name nicht so ganz, aber somit ist es milchfrei.) das Brot gefällt mir von der Optik her am Besten.

Zu den Broten gibt es wie früher auch Gouda und gekochten Schinken. Zusätzlich gibt es aber mittlerweile auch Würstchen und weitere Käse- und Wurstsorten. Hagebuttentee ist fast aus der Mode gekommen, mein Papa trinkt ihn noch und bringt sich, wenn er einen möchte, ein Beutelchen mit. Ich habe ihn ,aufgrund mangelnder Nachfrage, nicht hier.

Jetzt freue ich mich auf den heiligen Nachmittag zum Kaffee bei den Schwiegereltern und mit dem Schwager. Und danach auf den Abend meinen Eltern, meiner Schwester, meinem Schwager und mit Nichte und Neffe.

Mein Mann und die Kinder sind natürlich die ganze Zeit dabei 😀.

Jetzt wünsche ich euch nochmals wunderbare Weihnachtstage und werde meine Familienzeit genießen.

Lebkuchenbrot

Morgen ist Weihnachten, da ist es für ein Lebkuchenbrot schon fast ein bisschen spät, da das aber so lecker war, wollte ich es euch nicht vorenthalten und wenn man noch etwas Lebkuchengewürz übrig hat ist das eine tolle Verwendung.
Lebkuchen ist lecker und ein Brotfan bin ich bekanntlicherweise sowieso. Warum also nicht beides kombinieren?

Darum also hier meine Interpretation eine Lebkuchenbrotes mit süßem Starter. Ein großer Dank geht hierbei nochmal an Stefanie für die tolle Idee des süßen Starters. Die Grundidee für das Brotrezept stammt auch aus Stefanies Blog.
Das fertige Brot harmoniert mit Butter/Margarine, aber auch super mit Käse.

Kruste: fest, leicht knusprig

Krume: mittelfest, saftig

Geschmack: mild, aromatisch, nach Lebkuchen

Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden

Dauer am Backtag: 1,5 Stunden

Süßer Starter (TA 150)

50g Süßer Starter oder sehr aktiver Weizensauerteig

50g Weizenmehl Typ 550

25g Wasser

Alles gut verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Hauptteig (TA169)

Süßer Starter

100g Weizenvollkornmehl 

100g Weizenmehl Typ 1050

200g Weizenmehl Typ 550

2 Tl Reissirup (oder Zuckerrübensirup)

10g Salz

3 Tl Lebkuchengewürz

300g Wasser

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Jetzt 3 Stunden ruhen lassen. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (bei mir waren es 12 Stunden), dann auf das Backblech stürzen und einschneiden und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)

Kartoffel-Weizenbrot (50/50)

Nachdem das Brot für Götz von Berlichingen ja sowohl Kartoffeln als auch Weizen und Roggen enthielt, habe ich das Rezept zu einem Weizen-Kartoffelbrot umgearbeitet. Ich habe auch Versuche gemacht in denen ich den Anteil von rohen und gekochten Kartoffeln verändert habe. Herausgekommen ist dabei folgendes: 

Je mehr gekochte Kartoffeln im Teig sind, desto weicher ist das fertige Brot und umso weniger schmeckt man die Kartoffeln heraus. 

Im Umkehrschluss, wenn man nur rohe Kartoffeln verwendet bekommt das Brot mehr Biss, schmeckt aber auch intensiver nach Kartoffeln. 

Außerdem wird das Brot bei gekochten Kartoffeln heller, da rohe Kartoffeln geraspelt noch oxidieren und schnell braun werden. 

Ich habe auch mit unterschiedlichen Kartoffelnsorten experimentiert nachdem mein Vater bei Kartoffelvielfalt verschiedene Kartoffelsorten bestellt hatte. Je nach Kartoffelsorten ändert sich auch der Brotgewchmack. So habe ich dann auch mal mit dunkelvioletten Kartoffeln (Violetta) gebacken, die auch gekocht ganz toll schmecken. Leider nur mit rohen, so dass die Farbe nicht so gut rauskam, daher auch kein Foto. Geschmacklich war es großartig, aber farblich hat es mir nicht gefallen. 

Für mich hat sich herausgestellt, dass das Brot im Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln am leckersten wird. Dann ist es noch recht weich und schmeckt gut nach Kartoffeln auch die Farbe der Kartoffeln kommt dann zumindest noch teilweise zur Geltung. Es ist zur Zeit das absolute Lieblingsbrot unserer Familie, meine Mutter isst glaube ich gar kein anderes mehr.

(Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln)

Kruste: mittelfest, leicht knusprig

Krume: mittelfest, saftig

Geschmack: mild, aromatisch, leicht nach Kartoffeln

Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 19 Stunden

Dauer am Backtag: 6,5 Stunden

Pate fermentée

100g Weizenmehl Typ 1050

70g Wasser

1g Hefe

1g Salz

Alles gut verrühren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Süßer Starter

90g Süßer Starter oder sehr aktiver Weizensauerteig

90g Weizenmehl Typ 550

45g Wasser

Alles gut verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Hauptteig

Süßer Starter

Pate fermentée

340g rohe geriebene Kartoffeln

340g gekochte gepresste Kartoffeln

50g Weizenvollkornmehl

380g Weizenmehl Typ 1050

1Tl Rübenkraut (Zuckerrübensirup)

13g Salz

4g Hefe

Ggf. Wasser (ich benötigte nur 20g, da der Teig sonst zu weich gewesen wäre, das hängt aber sehr von den Kartoffeln ab, daher erstmal kein Wasser zugeben und nur ggf welches hinzufügen.)

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Jetzt 40 Minuten ruhen lassen. 

Nun vorsichtig wirken und in ein, mit Leinen ausgelegtes, Gärkörbchen geben. Nun 45 Minuten ruhen lassen, dann auf das Backblech stürzen und einschneiden. Jetzt nochmal 15 Minuten ruhen lassen und dann bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geben. Dort 15 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen und dann 40 Minuten bei 200°C weiterbacken. (Gesamtbackzeit: 55 Minuten)

(Verhältnis 50% rohe und 50% gekochte Kartoffeln)

(Verhältnis 70% rohe und 30% gekochte Kartoffeln, mit einer eher gelben Kartoffelsorte)

(Verhältnis 70% rohe und 30% gekochte Kartoffeln, mit einer eher gelben Kartoffelsorte)

Dominosteine mit selbstgemachtem Marzipan (normal und in der Version milchfrei, eifrei, fruktosearm)

Ich liebe Dominosteine, was ich nicht mag ist die Geleeschicht, die finde ich nicht lecker, ich mag einfach Glibber nicht. Daher war bisher der Genuß von Dominosteinen immer durch das Entfernen der Geleeschicht getrübt. Etwas fruchtiges sollten Dominosteine aber haben, daher habe wollte ich die Geleeschicht gerne durch Marmelade ersetzen.
Bei Sandra vom Blog für pures-geniessen habe ich ein Rezept für Dominosteine gefunden, sie hat auch ein Rezept für fructosearmes Marzipan . Hier hatte ich also die Grundidee für meine Dominosteine. Ich habe dieses Rezept noch umgearbeitet (z.B. habe ich Traubenzucker durch Reissirup ersetzt, da ich den Beigeschmack von Traubenzucker nicht mag)

Fructosearmes Marzipan
100g fein gemahlene Mandeln
50g Reissirup
1Tl Rum (Amaretto oder Rosenwasser geht auch, aber ich hatte gerade nur Rum da)
Alle Zutaten für das Marzipan miteinander verkneten, das ging bei mir am besten von Hand


Dominosteine

Honig-Butter-Mischung
150g Honig (fructosearm: Reissirup)
50g  Butter (kuhmilchfrei Alsan-S Margarine)
2 Tl Lebkuchengewürz
erwärmen bis sich alle drei Komponenten gut gemischt haben

Dominosteinteig
Honig-Butter-Mischung
250g Weizenmehl Typ 405
2 Tl Backpulver
miteinander verkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen

1/2 Dominosteinteig
in eine quadratische Backform (ca.20x20 cm) geben  (wenn es geht ausrollen, ich habe ihn hineingestrichen)
und 10 Minuten im vorgeheizten Backofen (200 °C, Ober-Unterhitze backen), dann auf Oberhitze umschalten

1El Johannisbeer- oder Himbeermarmelade (fructosearme Johannisbeer- oder Himbeermarmelde, z.B. Frusano)
auf dem Teig verteilen

150g Marzipan (fructosearmes Marzipan)
zu einer Platte ausrollen (ca.20x20 cm) und auf die Marmelade legen. Dann für 5 Minuten bei 200°C Oberhitze mit zugeschaltetem Grill backen.

1El Johannisbeermarmelade (fructosearme Johannisbeermarmelde, z.B. Frusano)
auf dem Marzipan verteilen

1/2 Dominosteinteig
auf die Marmelade geben und 10 Minuten bei 200 °C, Oberhitze backen
Dann auskühlen lassen und in Würfel (ich ca. 1,5x1,5 cm) schneiden.

100g Kuvertüre (fructosearme, milchfreie Schokolade mit 25g Alsan-S Margarine)
schmelzen und die Würfel darin wenden. Dann trocknen lassen und genießen.
Wenn sie ein paar Tage durchgezogen sind schmecken sie noch besser.

Dinkel-Vollkorntoast (weizenfrei, kuhmilchfrei & eifrei)

Bei Björn dem Brotdoc gibt es ganz tollen Vollkorntoast.

Dieses Rezept habe ich für Dinkelvollkorntoast (Weizenfrei) umgearbeitet und natürlich ist es auch kuhmilchfrei, was ja auch für viele interessant ist.

Das Ergebnis überzeugt mich auf ganzer Länge, das Brot ist, fluffig wie es sich für Toast gehört, schmeckt nach dem Toasten nochmal so gut und ist auch nicht ganz so trocken wie Dinkelbrot häufig ist. Durch das verwendete Dinkelmehl bekommt der Toast eine leicht nussige Note und schmeckt großartig warm mit Margarine.

Kruste: dünn, knusprig

Krume: weich, feinporig

Geschmack: mild, nussig

Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 16 Stunden

Dauer am Backtag: 4 Stunden

Vorteig

150g Dinkelvollkornmehl

150g Wasser

0,5g Hefe
Alles gut verrühren 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Quellstück

150g Dinkelvollkornmehl

150g Wasser

15g Salz
Alles gut verrühren 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (TA 164)
Vorteig

Quellstück

300g Dinkelvollkornmehl
150g Dinkelmehl Typ 630
2Tl Honig (ich habe Reissirup verwendet, dann ist es fructosearm)

165g Milch (ich habe Reisdrink verwendet, dann ist es kuhmilchfrei)

5g Hefe

Alles erst 2 Minuten bei minimaler Stufe verrühren, dann 30 Minuten ruhen lassen.
Dann 4 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

74g Margarine (ich habe Alsan-S verwendet, die schmeckt mir am besten, Butter geht aber auch)
Hinzugeben und dann 3 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann wirken und in die Toastform geben. Um die Struktur des Toastbrotes gut zu treffen und den Teig gleichmäßig zu verteilen, teilt man den gewirkten Strang mit der Teigkarte in 4 Teile und legt sie um 90° verdreht in die Form.
Anschließend nochmal 1 Stunde gehenlassen.
Dann im vorgeheizten Backofen, ohne Schwaden (aufgrund des Deckels der Toastform würde schwaden nicht viel bringen, wenn man den Toast in einer normalen Form zubereitet, sollte man schwaden) bei 220 °C, 45 Minuten backen. Nach 10 Minuten sollte man den Deckel der Toastform einmal herunterdrücken um die gewünschte Toastform zu erreichen.(Gesamtbackzeit: 45 Minuten)

Weckmann (auch in der Version fructosearm, kuhmilchfrei, eifrei)

Stefanie von Hefe und mehr, hat zum Geburtstagsblogevent eingeladen.

Und ich finde auch, 6 Jahre bloggen mit so tollen Tipps und Rezepten, muss gefeiert werden. Besonders Stefanies süßen Starter verwende ich sehr gerne. (z.B. für Apfelbrot) 

Mein Beitrag zum Geburtstagsfrühstück sind Weckmänner. 
Bei uns am Niederrhein werden zwischen St. Martin und Nikolaus Weckmänner gegessen (kein Stutenkerl, den gibt's im Westfälischen ;-)). Wir warten jedes Jahr sehnsüchtig auf St. Martin damit wir endlich wieder anfangen können Weckmänner zu essen. Und selbstgebacken schmecken sie nochmal so gut. Darum haben die Kinder und ich uns in die Küche gestellt und Weckmänner für das virtuelle Geburtstagsfrühstück gebacken. Die Kinder haben auch noch Igel geformt.
Da es für die Fructoseintolleranten und Kuhmilchunverträglichen unter uns immer sehr schwierig ist, Weckmänner zu bekommen, da sie traditionell mit Butter, Zucker und Milch hergestellt werden, hatte ich nun den Ergeiz auch Weckmänner für Unverträgliche zu backen. 

Wir haben die Weckmänner in zwei Varianten gebacken, mit Zucker (Variante 1) und mit Reissirup (Variante 2). Aber beide mit Reisdrink statt Milch, das erschien mir einfacher. Die wurden dann noch verziert. Mit Schokolade, Rosinen & Nüssen (Variante 1) bzw. Mandeln (Variante 2).

Herausgekommen sind zwei sehr leckere Varianten. Variante 1 schmeckt, laut Mann und Kindern, wie gewohnt. Variante 2, schmeckt lecker und ist schon sehr nach am richtigen Weckmanngeschmack (was mich sehr erleichtert, die hatten mir gefehl), wenn sie auch nicht ganz so süß sind wie gewohnt. In den nächsten Tagen werde ich auch mit anderen Milchalternativen testen und die Ergebnisse hier vorstellen.

Guten Appetit.

Kruste: weich

Krume: weich, feinporig

Geschmack: mild süß (Variante 1), nur ganz leicht süßlich (Variante 2)

Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Brot: mind. 20 Stunden

Dauer am Backtag: 8 Stunden

Variante 1

Variante 2

Poolish

200g Weizenmehl Typ 550 (ich habe Bio-Gelbweizenmehl genommen)

200g Wasser

1g Hefe
Alles gut verrühren 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (TA 160)

Poolish

600g Weizenmehl Typ 550

280g Milch (ich habe Reisdrink verwendet, dann ist es kuhmilchfrei)

12g Salz
30g Weizenanstellgut (wenn vorhanden)

5g Hefe

Alles erst 4 Minuten bei minimaler Stufe, dann 2 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

50g Margarine (ich habe Alsan-S verwendet, die schmeckt mir am besten, Butter geht aber auch)
30g Alba-Öl
Hinzugeben und dann 3 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

100g Zucker (ich habe für Variante 2 auf Zucker verzichtet und Reissirup verwendet)

20g Vanillezucker (bei Variante 2 auf Vanillezucker verzichten und etwas gerieben Vanille hinzugeben) 

Rosinen (wenn man möchte, es geht aber auch ohne)
Hinzugeben und dann 2 Minuten bei Stufe 2 verkneten.

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 6 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Anschließend in 10 Portionen a 150g teilen und daraus Weckmänner formen.
Diese kann man dann mit Rosinen, Mandeln oder Schokoladenstücken verzieren.

Nun 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. 

30g Reismilch 

10g Zucker 

1 Prise Salz 

Mischen und dann die Weckmänner und Igel damit einstreichen

Dann im vorgeheizten Backofen mit Brotbackstein (mein Backblech lässt sich passend auf den Stein stellen) ohne Schwaden bei 200 °C, 20 Minuten backen. (Gesamtbackzeit: 20 Minuten)